9第九章呈味物质课件.pptVIP

* 你得意，咸辣享尽好甜美；你失意，苦涩难耐多辛酸。这咸辣甜美苦涩辛酸便是食品的滋味，也是人生的滋味。这滋味，怎一个尝字了得？了得了不得，听完你便知。 1、味觉 味，指滋味 狭义的味指食品中可溶性成分对味觉器官的刺激而引起的感受，即味觉。 它包括酸、甜、苦和咸四种。 广义的味指食品对口腔的刺激而引起的感受。 它除酸、甜、苦、咸外， 还包括冷、热、软、硬、粗、细、粘、滑、辣、涩、鲜等多种。 其中，冷、热、软、硬；粗、细、粘、滑等等是食品的物理属性。称之为物理味觉。 酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜等等是食品的化学属性。称之为化学味觉。 能引起味觉感受的化合物称为呈味物质。 第一节 味感概述 2、味觉产生的条件 （1）阈值 感觉滋味所需呈味物质的最低浓度。如 酸：盐酸 0.009mol/L； 甜：白糖 0.03mol/L；5g/kg。 苦：硫酸奎宁0.00008mol/L； 咸：氯化钠 0.01mol/L。2g/kg。 鲜：味精 0.3g/kg。 （2）水分 味是可溶性成分对味蕾的刺激，所以必须有水分。 （3）温度 味觉最敏感的温度在10～40℃，以30℃为最。 所以，同样甜的饮料冰镇后甜味下降。 西瓜冰镇后不甜了。 做好的饭菜端到桌上却不可口了咸（淡）。 做冷冻食品要多放呈味剂。 （4）时间 咸味快于甜味快于苦味。 所以 人们常说某食品后味有点苦 （5）舌头部位 舌尖对甜味最敏感 舌前部边沿对咸味最敏感 舌后部边沿对酸味最敏感 舌根对苦味最敏感 酸刺激，舌边及腮帮有口水流出 你吃药的方法对吗？ 3、呈味物质的相互作用 （1）味感的增强 一种呈味物质的味感可因另一种呈味物质的存在而加强的现象。 味精和肌苷酸相互加强鲜味。 食盐可增强味精的鲜味。 增香剂可增蔗糖的甜味，可增香。 15%白糖液中加0.017%食盐，甜味更强。 （2）味感的抑制 一种呈味物质的味感可因另一种呈味物质的存在而减弱的现象。 饭菜太咸，加点糖。 饭菜太酸，加点糖。 苦瓜太苦，加点醋。 辣椒太辣，加点醋。 嚼一嚼森林匙羹藤叶（含匙羹藤酸）喝药不苦吃糖不甜。 （3）味感的改变 一种呈味物质的味感可因另一种呈味物质的存在而变化的现象。 神秘果素能变酸味为甜味。 刚吃过盐、奎宁后，喝清水有甜的感觉。 1、酸味 酸味指象醋的味道。 酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味觉感受 2、酸味物质 凡能在溶液中解理出H+的物质都是酸味物质。 无机酸为酸中带苦，有机酸为酸中带爽快清新感。 pH小于3难以忍受，大于5无感觉。 常见食物pH： 柠檬2.2～2.4；苹果2.9～3.3；桔子3～4；草莓3.2～3.6；葡萄3.5～4.5；食醋2.4～3.4；胡萝卜4.9～5.2；白菜5.2～5.4；面粉6～6.5。 适当的酸味能增进食欲，与甜味构成水果、饮料的风味，酸味物质的存在还具有防腐、促钙、磷吸收的作用。 一、酸味及酸味物质 第二节 生理味 3、酸味剂 常用的有： 食醋 混合液，主味物质为醋酸或乙酸，还有许多香味物质。含醋酸3～5%。除调味外，还有去腥作用。 注意发酵醋和配制醋之优劣与鉴别。 柠檬酸 酸味爽快可口，用于饮料、罐头、果酱等。性质稳定，常用量为0.1～1%。 苹果酸 酸味爽口，微有苦涩。常与柠檬酸配用或单