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肉制品加工技术 展跃平 主编 肉制品加工技术 绪论 第一章 畜禽屠宰分割技术 第二章 肉的构成及其特性 第三章 肉的保鲜技术 第四章 肉制品加工常用辅料 第五章 腌腊肉制品加工技术 第六章 油炸肉制品加工技术 肉制品加工技术 * * 第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 熏烤肉制品加工技术 第九章 肉干制品加工技术 第十章 灌肠类肉制品加工技术 第十一章 罐头肉制品加工技术 实训指导 肉制品加工技术 绪 论 一、肉制品加工的概念及内容 1．概念肉制品加工是指运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。这个过程所得的产品称为肉制品。 肉制品加工技术 肉制品加工的意义在于： (1)杀灭沾染于原料肉上的各种微生物，以保证食用的安全。 (2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮存期。 (3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。 (4)增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高制品的营养价值。 (5)方便食用，促进消费，增加生产。 肉制品加工技术 2．肉制品加工的主要内容 （1）畜禽的屠宰加工。 （2）肉的构成及其特性。 （3）肉的保鲜技术。 （4）肉制品加工常用辅料。 （5）腌腊肉制品的加工。 肉制品加工技术