肉制品加工技术第10章全解.ppt

第十章 灌肠类肉制品加工技术 展跃平 主编 灌肠类肉制品加工技术 （三）微生物发酵剂的制备 冻干型的发酵剂因有活力高、使用方便、易保存等优点，是生产发酵剂最常采用的形式。每一种发酵剂生产厂都有增强培养物活性的专用培养基配方和加工条件，但其中必须有氯化钠（最小0.5﹪）以保持其耐盐性。 首先将需冻干的菌株按常规的接种扩培的方法，稍低于最适生长温度的条件下，在合适的培养基上，培养到对数生长期末期。 灌肠类肉制品加工技术 然后离心分离培养基中的细菌，与冻干保护剂混合，尽快冻结。各种保护剂如脱脂奶粉、谷氨酸钠、糊精、蔗糖、葡萄糖等常在冻结时与培养物混合，以提供保护作用。所得培养浓缩物通常每ml（g）中有109～1011个细胞。为了能保证干燥后产品有一定的形状，干物质含量在10﹪～15﹪之间最佳。混合后分装到有一定的表面积与厚度之比的容器中。表面积要大，厚度要小，一般厚度不大于l0mm。 分装后应尽快用液氮或干冰冻结培养物，也可在冻干机的干燥箱内进行冻结，一般冷冻到-40℃左右。再开始抽真空进行干燥，压力一般为0.lmbar（l mbar = l02Pa）。干燥结束时放入氮气等不活泼气体或抽真空，用铝铂袋包装。 灌肠类肉制品加工技术 （四）发酵过程关键因素控制 1.温度和pH值的控制 香肠发酵到pH值为5.3过程中，必须