老城街小面对中国餐饮市场发展趋势分析.doc

老城街小面对中国餐饮市场发展趋势分析 中国餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新阶段，市场竞争形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确对策，对餐饮企业来说是至关重要。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业整合。 一 餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈 由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种和服务战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。 由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。 中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理和服务方面的差距较大。 中餐具有色香味俱全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。 二 低碳餐饮成为餐饮发展的主方向 随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。 绿色厨房已经不是一个新词句。绿色厨房不仅仅是一套低碳环保的厨房设备，更重要的是一种把握未来趋势的环保理念。首届国际餐饮低碳环保经济论坛大力提倡各类厨房采用更环保、健康、高效、安全的符合绿色标准的厨房设备。与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处空间。 餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要的。实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮行业从业习惯和设备设施的全新改革。 除此之外，餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食的合理饮食习惯。要想做到低碳，需经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费的良性循环。消费者在外出就餐时，不忘节约点餐，减少浪费。另外，如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物和保护环境的作用。除此之外，环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料和浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境 破坏等等，从而达到低碳的目标。 三 餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展 据保守估计，餐饮业每年新增 就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以增加薪酬和提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年 一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘的自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。 餐饮行业用工荒已经成为行业里通病，一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工“4050”后“苏珊大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺 同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了