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3.防止发生交叉污染 关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工 厂设计造成的污染 来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒） 明确人流、物流、水流、气流方向: 人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理) 物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间） 水流：从高清洁区到低清洁区 气流：入气控制、正压排气 4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持 关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况 设施： 洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等） 温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷 清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→ 于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手 厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排 水管分开、有更衣设施、洗手设施同上 5.防止事物被污染物污染 关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染 来源与控制： 水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管） 不清洁的飞溅（COP） 空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等） 地面污渍（盛料桶置放于地上） 无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火） 润滑剂、清洁