生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件.pptVIP

* 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 一、泡菜制作的微生物 (一)乳酸菌的发酵 （1）乳酸菌 ①分布 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。 ②种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 ③作用 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 ④类型 异养厌氧型细菌 （2）假丝酵母 ①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生