第三章第一节生物性污染对食品的影响.pptVIP

影响食品安全的因素 第一节 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 食源性疾病 通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。 细菌性食源性疾病 病毒性食源性疾病 食源性寄生虫病 化学性食物中毒 食源性肠道传染病 食源性变态反应性疾病 食源性放射病 食物中毒 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 一 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 1、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品：生肉、禽