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食品科学概论 原金海 博士 TELwenzhuyuan@126.com 第三章 食品加工中的主要单元操作 第三章 食品加工中的主要单元操作 食 品 科 学 概 论 食 品 科 学 概 论 * * 学习目标 1、食品中的单元操作包括哪些； 2、各个单元操作的种类。 主要单元操作包括： 1、物料输送、清洗 2、分离、粉碎、液体流动、混合 3、热传递 4、浓缩、干燥 5、成型、包装和过程控制 物料传送Materials Handling 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。 工具：货车、拖车、采收设备等 图7-1 清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态食品中的细菌。 设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离 图7-2 分离Separating 根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。 如：乳清分离Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。 澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑） 粉碎Size Reduction 通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4 肉的粉碎： 绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机 * 南京农业大学食品科技学院 * 泵