第二单元餐饮服务技能测及解剖.docVIP

第二单元 餐饮服务技能 填空题 1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、_____________________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。 7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。 9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。 11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 单项选择题 （ ）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （ ）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下 （ ）3._________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （ ）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘 （ ）5.几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 （ ）6.___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （ ）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指 （ ）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种 （ ）9.中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人 （ ）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形 （ ）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米 （ ）12.中餐零点餐厅，一般只摆放________。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯 （ ）13.要求冰镇后饮用的酒有_________。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒 （ ）14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （ ）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （