发酵技术济南版课件.pptVIP

食品发酵技术—运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。 乳酸发酵—利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术，如乳酸饮料。 活动：品尝一杯自制的酸奶 讨论： 1、为什么要将牛奶煮开，煮开的牛奶为什么要冷却后，再加入酸奶？ 答：将牛奶煮开的目的是将牛奶中的细菌等微生物杀死，避免影响乳酸菌的作用；乳酸菌的生活需要一个适宜的温度，温度过高会将其杀死或减弱乳酸菌的生活力，所以煮开的牛奶必须冷却后再加入酸奶。 2、请描述你制作的酸奶的口味。为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 答：酸奶的口味微酸。因为乳酸发酵过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，所以口味就不同。 活动：品尝一杯自制的酸奶 讨论： 3、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？ 答：为了杀死其中的细菌等微生物，防治杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖。 4、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？答：封口的玻璃瓶中的牛奶。 酸奶的制作需要在隔绝空气（氧气）的条件下进行。 酒精发酵——酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 讨论： 1、白酒酿造的过程分为几步？ 制曲——淀粉原料与霉菌混合 糖化——霉菌把淀粉分解成葡萄糖 发酵——在厌氧条件下，