实验八乳酸发酵及乳酸菌检测课件.pptVIP

实验九乳酸发酵及成品中乳酸菌检测 一、实验目的 学习了解乳酸发酵的基本原理 学习了解酸乳的制作工艺方法 学习掌握乳酸菌的检测方法 学习掌握活菌菌落计数法 二、实验原理 （一）乳酸发酵 指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。 菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径） （二）酸乳的制作 1、酸奶PK鲜牛奶 酸奶出于牛奶而胜于牛奶 主要区别： 乳糖变化 蛋白质变化 钙、磷吸收 微生物变化 （三）酸奶中的微生物 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 使用比例 乳酸发酵类型 二者间共生关系 二者间拮抗关系 （四）活菌菌落计数 稀释涂布法 稀释混合倒平板法 菌落计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 1、菌落的选择 （1）单个菌做一个菌落计 （2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 2、平板菌落数的选择 （1）选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准商检行业标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均