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酒吧工作程序 一、营业前的工作程序 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。 （一）酒吧内清洁工作。 1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台是大理石制成，表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 3、地面清洁。酒吧柜台内地面橡胶铺垫，每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，要用湿毛巾每日将瓶装酒表面擦干净。 5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新清洗。 （二）领货工作。 领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见表，一般每星期领用一次，送到采购员手中。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同。 （三）补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒，果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果汁及水果食品更是如此。 （四）酒水帐目DAILY INVENTORY （五）酒吧摆设。 酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干邑白兰地，便宜的几百块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。经常用“饭店专用HOUSE POURING”散卖与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。 （六）调酒准备。 1、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满。 2、配料如李派林、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、橙汁等，存放在冰箱中。 3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起放在装饰盒里备用。从瓶中取出少量咸橄榄放在盒中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在装饰盒里，以上几种装饰物都放在工作台上。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗间清洗后按需要放好。同时每天上班前先到清洗间把营业结束后未来得及清洗的酒杯清洗后补充到各区域，切记1F和2F PANTRAY要准备四种不同的杯筐，尤其是1F PANTRAY四种不同的杯筐底部要放四个推车。 5、工具。量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用BAR CANDDY盛放）。 （七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用; 餐巾（口布）主要用于擦杯。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。 （八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交当班主管签名后送工程部，由工程部派人维修。 二、营业中的工作程序 营业中工作程序包括酒水供应与酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation service. （一）调酒服务与待客服务 （二）酒水供应程序 客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。 1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人请调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果