南昌大学食品工艺学期末复习真题【参考】.doc

饼干 1.韧性饼干烘烤条件一般采用???A???。酥性饼干采用高温烘焙。 A、低温长时???B、高温短时????C、高温长时????D、低温短时 2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用???B???方法成形。韧性饼干常采用冲印成型。A、冲印成形????B、辊印成形????C、辊切成形???D、其他成形方法 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。 饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形 3.???B???俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团???B、韧性面团????C、甜酥性面团???D、梳打饼干面团 4.酥性面团又称???冷粉???粉，当其调粉不足时，可以采取???淀粉???来补偿。酥性面团又称 冷 粉，当其调粉不足时，可采取 添加头子 来补偿。 5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A 、冲印成形?B 、辊印成形?C 、辊切成形?D 、其他成形方法 6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和???C???。 A、清蛋白???B、球蛋白??C、麦谷蛋白??D、醇溶谷蛋白 7.面筋的贮气能力取决于（D） A 、可塑性?B 、延伸性?C 、粘性?D 、弹性 8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ） A.饼干???B.糕点???C.馒头???D.面包 9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是?(D ) A.酥性饼干 发酵饼干??B．韧性饼干?C．苏打饼干??D．酥性饼干和甜酥饼干 10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性 11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中 12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。 慢、低温长时间烘焙； 慢、高温烘焙； 快、低温长时间烘焙； 快、高温烘焙； 13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D） A酥性饼干B韧性饼干 C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干 14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较 ，延展性较 。 （ C ） A. 好，好； B. 好，差； C. 差，好； D. 差，差 15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应 16.酥性饼干要求其面团具有什么性质？（ B ） A．较大的可塑性和粘弹性　　　　　　　　 B．较大的可塑性和有限的粘弹性 C．较强的延伸性和适度的弹性　　　　　　 D．较强的延伸性和有限的弹性 17.下列饼干中可利用辊印成型的是（　D ）。 A．芝麻薄脆饼 B．威化饼 C．小熊饼 D．曲奇饼 18.饼干的加工过程中，水的加入应该注意两点：各种不同的饼干所需加水量不同、水的加入时间 19. 饼干制作工艺方面，酥性面团与韧性面团各有什么特点，它们的调制有何不同？ 答：酥性面团：较大可塑性，有限粘弹1’ 韧性面团：较强延伸性，适度弹性，柔软光滑，有一定可塑性1’ 调制不同点： 原辅料投料次序不同。酥性面团先混合糖油水，乳化均匀后，再加入面 粉；韧性面团则将所有原辅料一起混合。1’ 调制面团时温度不同。酥性面团要求20~25℃，韧性面团则要求30~40 摄氏度。（其他合理的都可给分）1’ 20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用 6分 面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、 等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形 的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产 生较大的孔洞；还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰 的层次结构。 21.下列哪个步骤不是冲印韧性饼干生产工艺流程:(C) （1分） A:调制面团 B:辊轧成片 C:辊印成型 D:烘焙 韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了气体逸出。 23.酥性面团与韧性面团的调制有哪些不同？ 答：酥性面用油量比韧性面团多，而韧性面团用水量较大；酥性面团先将水、糖、油混合并乳化均匀后再加面粉，而韧性面团是将面粉与原辅料一同混合搅拌，直接形成面团；韧性面团温度比酥性面团温度高。 芝麻饼和曲奇饼分别属于韧性、酥性饼干（韧性/酥性） 为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有醇溶性的，油溶性的，水溶性的三种。