食品检验工复习指导【参考】.docVIP

食品检验工复习指导 一、基础知识 （一）鉴定要求 要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差一般知识和数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微生物的基础知识。 （二）复习重点 1、计量、标准基础知识 标准的分类 按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。 按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。 按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础标准和一般标准。基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。 按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫生和环境保护标准。 2、标准的代号和编号 ①标准的代号：GB—国家标准；QB—轻工行业标准；SB—商业行业标准；DB11—地方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。 标准代号后加斜杠“／”，斜线后再加T的为推荐性标准：（不加T的为强制性标准）。 ②标准的编号 标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。如GB7718—1994为强制性国家标准，7718为标准发布顺序号，1994为该标准发布年号；GB／T 13662—92为推荐性国家标准， 13662为该标准发布顺序号，92为该标准发布的年号。 ③采用国际标准和国外先进标准 3、常用法定计量单位 1）国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本单位，SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。常用的计量单位应掌握。 2）分析化学中的常用法定计量单位——物质的量 物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是SI基本单位量，符号为n，单位名称是摩尔，单位符号为mol。摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数与0.012kg碳-12的原子数相等。 4、微生物学基本知识 1）微生物学一般知识 自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界。细菌属于原核生物界。 根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：即坚壁细菌门、薄壁细菌门、柔壁细菌门、疵壁细菌门。革兰氏阳性细菌属坚壁细菌门，革兰氏阴性细菌属薄壁细菌门。 2）细菌的形态结构 细菌根据其外形，可分为球菌、杆菌和螺菌。球菌在两个相互垂直的平面上分裂后，四个菌体是“田”字形排列为正方形者，称为四联球菌。 细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。细菌细胞壁的固有功能，维持菌体固有形态。 细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭毛是细菌的运动器官，无鞭毛的细菌不能运动。 3）细菌的新胨代谢 ①细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、氮源、无机盐和生长因子。 ②细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的PH、适宜的温度和气体环境。 ③细菌的代谢 a细菌对糖的分解是将多糠分解成丙酮酸，需氧菌经过三酸循环将丙酮酸分解成H2O和CO2。 b细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属分解代谢。 4）酵母菌和霉菌 根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉于子囊菌纲；黄绿青霉属于半知菌纲；木耳、香菇属于担子菌纲。 酵母菌属真核微生物、细胞壁的成分为甘露聚糖、脂质和无机盐。 霉菌培养时间长后，其菌落呈绒毛状或絮状。 5）培养基 培养基按用途分：基础培养基、营养培养基、增菌培养基、鉴别培养基、选择培养基和厌氧培养基。三糖铁琼脂属于鉴别培养基，S.S琼脂属选择培养基。 检查细菌的动力常用半固体培养基。由已知的各种物质组成的培养基，叫合成培养基。 6）消毒、灭菌的概念 无菌：物体上没有活的微生物存在叫无菌。 无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。 防腐：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。例如，在食品中加入苯甲酸。 7）物理因素对微生物的影响 ①流通蒸汽灭菌，其温度一般不超过100℃，经15～30分钟可杀灭细菌的繁殖体。 ②干热灭菌的温度是160—180℃，时间2小时，常用于器械干烤箱。 ③高压蒸汽灭菌时，当压力为9.8×104pa，温度为121℃，维持时间是20分钟。 ④牛奶消毒，常用巴氏灭菌法，现在用高温瞬时消毒效果更好。 8）化学因素对微生物的影响 ①一般来说，细菌和病毒对氢离子的敏感性高于霉菌和酵母菌。 ②碱类除有杀菌作用外，还有去油污作用。 ③高锰酸钾是一种强氧化剂，1g/L即显示杀菌效果。4g/L能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外）。 ④煤酚皂溶液杀菌效果比酚大4倍。 ⑤过氧乙酸是一种高效广谱抗菌剂。0.001g （v／v）的过氧乙酸水溶液，在8分钟内可杀灭大肠杆菌。 9）生物因素对微生物的影响 ①拮抗：两种生物生话在一起，一种生物在生命活动中产生不利于其它生物的生活条件，这种关系称拮抗