食品工艺学复习资料【参考】.doc

食品工艺学 绪论【10分】 一、食物与食品 食物：供人类食用的物质称为食物。 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品。 二、食品的功能 第一功能——营养功能，维持生命（生存、吃饱） 第二功能——感官功能，为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好（吃好） 第三功能——保健功能，调节机能（吃出健康） 三、食品应具备的条件（属性、要求） 1、卫生、安全性；2、营养和易消化性；3、可接受的外观；4、良好的风味；5、方便性；6、储运耐藏性 四、食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 食品工艺：根据技术上先进、经济上合理的原则，将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 五、食品工艺学： 是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。【以食品保藏、加工和包装为主讲内容】 食品工艺学任务： （1）研究利用食品资源和开辟食品新资源的途径。例如，以前未被充分利用的资源（ 螺旋藻，昆虫） （2）探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因极其控制方法。 （3）改进包装，提高保藏质量，以便于运输、贮存和消费。 （4）开发新型、方便和特需食品。 （5）研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及科学的生产工艺。 （6）研究食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。 第一章 食品的腐败变质及其控制【10分】 第一节 食品的腐败变质 1 概念 食品的腐败变质是指食品受到各种内、外因素的影响（作用）下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品在保藏过程中的变质： 蛋白质的分解：导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 脂肪的氧化：导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； 淀粉的老化：导致糕点的“回生”； 果蔬的呼吸、蒸发、后熟：导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； 食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起急慢性中毒或潜在危害。 2 食品腐败变质的主要原因 2.1生物学因素 2.1.1 微生物 （1）微生物引起食品腐败变质的特点 ?引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为三大类：细菌、酵母菌、霉菌 A细菌引起食品腐败变质（腐败）的特点： ?在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。 B酵母菌引起食品腐败变质（腐败）特点: 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；酵母耐热性不强，在60-65℃左右可将其杀灭。 C霉菌引起食品腐败变质的特点: 在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；霉菌为好氧微生物，所以在无氧的环境可抑制其活动；无氧且水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象。 微生物对营养物质分解的选择性： a分解蛋白质类食品的微生物：细菌、霉菌和酵母菌，大多是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 b分解碳水化合物类食品的微生物：多数霉菌，少数细菌和少数酵母。 c分解脂肪类食品的微生物：分解蛋白质能力强的需氧性细菌，霉菌和少量酵母。 微生物引起食品变质的特点： a食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；b环境条件不同，变质快慢程度不同；c食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。 （2）影响微生物生长发育的主要因子 ①pH值: 正常微生物细胞膜上带有一定的电荷，有助于某些营养物质的吸收。食品中氢离子的浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。食品pH值高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一。【耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌】 偏离其最适生长pH值范围时：a微生物酶系统的功能不能正常发挥，酶的催化能力会减弱甚至消失，影响微生物的正常代谢活动，抑制其生长繁殖； b微生物对热的抵抗性（耐热性）变弱，即使是耐热性极强的细菌芽孢，也易被杀灭； c微生物的蛋白质和核酸在强酸或强碱水解作用下微生物酶系统和细胞结构受破坏，引起微生物死亡。因此，改变食品介质的pH值从而抑制或杀死微生物。用某些酸、碱化合物作为防腐剂来保藏食品的化学保藏的基础。【醋渍蔬菜】 ②氧气：好氧微生物生长必须条件，可通过控制食品中氧含量来控制好氧微生物的活性。 微生物分类： 专性好氧菌：【较高浓度分子氧】绝大多数真菌和许多细菌、放线菌，如霉菌等。 兼性厌氧菌：有