24册餐饮规章制度070606.docVIP

1. 餐饮产品质量监督管理办法 为了加强餐饮产品质量的管理,提高产品质量，特制定本办法。 一、原料加工质量管理 1. 保证原料清洁卫生:在初加工时必须仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。 2. 保持原料的营养成分:加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 3. 按照菜单的要求进行加工： （1）要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费；不具使用价值的辅料和边角料，经厨师长确认后方可处理。 （2）原料初加工应根据各种菜式烹饪的要求，妥善合理使用原料、妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率。同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，保持形状完整。 （3）原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、薄厚、粗细、长短一致。 （4）高档干货原料必须严格按照原料涨发的程序进行操作，避免在涨发过程中原料流失。 4. 厨师长要根据业务情况，制定次日的菜肴生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数。 二、烹饪质量管理 1. 制定和使用标准菜单 （1）各厨房对每款菜式都要制定详细的菜点规范表，具体规定菜肴所需的主料、配料、调味料及用量、烹饪方法、拼摆要求等。 （2）厨师在制作中要严格按标准制作，保证出品色、香、味、型、器、养各方面的一致性，即一菜一表。 2. 烹饪质量检查 （1）厨师长必须对每一道工序认真检