第八章 食用香精应用技术.pptVIP

香精的强度与合适的添加量、各种产品的添加时机、香精的均匀度、消费者对香型与浓度的嗜好，以及工厂中香精的包装、贮存操作方法均对香精使用效果产生不同程度的影响。 6）其他因素 2、添加时机和顺序 因为香精成分对热不稳定，因此应根据工艺特点尽量在冷却工序后期添加以减少损失。硬糖生产，一般当糖膏在冷却台上温度降到105～110℃，在加入酸味剂、色素以后加人香精；软糖生产，一般在糖浆温度降到80℃时添加。对于自动化连续生产，通常意味着香精必须加入煮制好的糖浆混合物中，因此香精应尽量避开140～160 ℃高温或真空熬煮工序。 一般香精在碱性食品种不稳定，会影响产品色、香、味。如香兰素和碳酸氢钠接触后会失去香味，变成红棕色。 多种香精香料混合使用时，先加香味较淡的，然后再加香味较浓的。如：柑桔→柠檬→香槟→香蕉→香橼→葡萄。使用两种乳化香精时，考虑其独特的乳化系统和配方中的物料配比，宜分别加入。 掌握合适的添加量，防止过少或过多的添加带来不良效果，液体香精用重量法比用量杯、量筒计量准确。如何确定最合适的用量，只能通过反复的加香试验来调节。常见的香精用量比例如下表： 3、风味强度 六、香精香料在肉制品中的应用 高温肉制品因其要经过高温灭菌工艺，香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味；同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉感弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。因此在选择香精时应以耐热性能好、能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好，并且加入时应控制在搅拌工序或乳化工序后期以和肉糜混合均匀为终点 。 1、肉类香精在高温肉制品中的应用 2、肉类香精在低温肉制品中的应用 低温肉制品加热温度低，并且一般都采取冷藏的方式， 在食用时大多都不加热直接切片食用。在这种情况下香精的挥发性又有很大的作用：即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用。故选择香精时则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。但因其长时间处于低温环境中， 一般香精的挥发性受到抑制，从而导致产品风味不突出、香气不足等缺点。因此生产厂家在选用香精时应以头香浓郁、挥发性好、留香时间长的合成香精和调配型香精为主，添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期，以免香精损失量过大 影响制品风味。 南阳理工学院 刘尚军 南阳理工学院 刘尚军 南阳理工学院 刘尚军 南阳理工学院 刘尚军 ----------食品加香技术 第八章 食用香精应用技术 2010.08.08 * 南阳理工学院 刘尚军 一. 需要加香的两种情况 1. 确定香精的配方和生产工艺 为了解香精的质量（加香效果）； 为确定香精的生产工艺； 要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、工艺条件和加香产品的使用方法. 第一节 食品加香的注意事项 赋香 增香 掩盖作用 2. 食品生产所需（香精的功能/作用） a. 香韵要吻合选定的要求； b. 用途要求:不同的用途要用不同的香料来生产； c. 香精的特性和剂型要与加香品的特性和生产工艺相适应； d. 品质要求:不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求； e. 香精组成：正确选用主香、辅助、修饰和定香等香料； f. 香气要前后协调、稳定:头、中、尾三层香气要求(即头香要有好的扩散力，体香要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力)， g. 注意香精加香品色泽的影响，特别在白色加香产品中； 二. 食品加香时的注意事项 h. 要适应和遵从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待； i. 配方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用香料的品种； j. 安全性:日用香精必须对人体肤发安全，食用香精必须符合国际、国内的有关安全和卫生的规定。 三、 食用香精香料的作用 在食品中香料、 香精起到了引起食欲、 促进食欲的作用 ,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、 香料对产品起到画龙点睛的作用 ,清新自然正是食品行业使用香精、香料期望达到的目的 ,而各种香精的巧妙搭配 ,可使产品锦上添花。 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、 香精来衬托。 1 、辅助作用 某些产品本身无香气，通过加香赋予其特定的香型。 2 、赋香作用 补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。 天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 3、补充作用 4、稳定作用 由于货源不足或价格方面的原因，天然物品