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第六篇 肉制品加工工艺 第一章 总论 第二章 中式肉制品加工工艺及品质控制 第三章 西式肉制品加工工艺及品质控制 第一章 总论 一、基本概念 肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。肉制品工艺学：属于应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品工艺学将对发展肉食品工业生产、促进肉品加工科技进步及发展国民经济、推动农业的发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。 二、肉制品的发展现状 产品类型：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品及其他制品。 按产生的流源分为两大类，一类是中国传统风味的中式肉制品，约有500多个名、特、优产品，其中一些产品，如金华火腿、广式腊肠、南京板鸭、德州扒鸡、道口烧鸡等传统名特产品。另一类是西式肉制品，它在中国只有150年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等。 产量分布：2005年我国生产加工肉类制品700万吨左右，占肉类总产量的4.5％，其中西式制品已占份额的50％以上。在肉制品产量增加的同时，肉类产品质量也在发展中得到了不断提高。 企业：目前我国肉类加工企业有3728个，拥有资产498亿元，从业人员47.46万人，工程技术人员1万余人，固定资产在1000万元以上的有120多家，出口注册企业200多家，获进出口经营权的企业36家。大型企业有双汇、金锣、雨润等 设备：自20世纪80年代以来，我国21个省市200多个企业先后引进肉类屠宰加工设备200多台，包括西式灌肠生产线47条，西式火腿肠生产线30多条，还有肉制品加工检测仪器等。 三、肉制品加工存在问题及对策 存在的问题主要表现为： 产品结构不合理、产品技术含量低、新产品开发不足。 对策： 1．制定与国际接轨的肉制品质量标准，建立现代化肉制品质量管理体制。 2．提高肉类深加工水平，发展多种类、高质量的肉制品（开发功能性肉制品、大力发掘传统肉类制品、发展快捷型肉制品）。 3．引进高科技发展名牌产品。 4.大力提高肉类食品产业的组织化程度　 四、 肉制品加工辅助材料 在肉制品加工中，常加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。 一、调味料：咸、甜、酸、鲜等赋味物质 二、香辛料：胡椒、花椒、姜、小茴香、月桂等 三、发色剂与着色剂：亚硝酸盐 、异抗坏血酸钠、红曲色素 四、嫩化剂和品质改良剂：蛋白酶类 、磷酸盐类、 谷氨酰胺转氨酶 五、增稠剂：淀粉、琼脂、大豆蛋白、明胶 六、防腐剂及抗氧化剂：山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素 七、香精香料：动、植物水解蛋白 或酵母抽提物 第二章 中式肉制品 中式肉制品是以中国传统的烹调技术为基础，风味多样，以香、松、脆、肥、浓为特点，品种极为丰富，有腌腊制品、酱卤制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等500多种。 中式肉制品的加工技术是世代相传，虽然暗含科学，但没有明示化、缺乏深入研究，工艺过程不规范，工艺参数模糊、产品质量不稳定。同时还存在产品含盐量高（如金华火腿含盐量为产品的8 %～12 %）、脂肪氧化严重、硝酸盐残留偏高、商品形式少等问题。 第一节 中式火腿的加工 中式火腿用整条带皮猪腿为原料经腌制，水洗和干燥，长时间发酵制成的肉制品。产品加工期近半年，成品水份低，肉紫红色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。 中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。 一、金华火腿的生产工艺 金华火腿历史悠久，驰名中外。 产品特点：脂香浓郁，皮色黄亮，肉色似火，红艳夺目，咸度适中，组织致密，鲜香扑鼻。以色、香、味、形“四绝”为消费者称誉。 金华火腿的年销售量可达360万只～380万只，其销售额约年均9.6亿元人民币。 (一)工艺流程： 鲜猪肉后腿→修整腿坯→上盐→腌制6～7次→洗腿2次→晒腿→整形→发酵→修整→堆码→成品 (二) 操作要点 1．鲜腿的选择 原料是决定成品质量的重要因素，没有新鲜优质的原料，就很难制成优质的火腿。选择金华两头乌猪的鲜后腿，皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。 2.修割腿坯 修整前，先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物，