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* * 肉制品加工技术 一、原辅料的选择（德式香肠与美式香肠和中式香肠的对比） 1、原料 中式：主要为猪肉 美式：肥瘦猪、牛肉、各种杂碎、淀粉、血粉、色素以及非动物性蛋白 德式：肥瘦猪、牛肉、肝、猪皮(肝和猪皮在特定的品种中使用) 2、辅料 中式：食盐或（亚）硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等 美式：食盐或硝酸盐、（亚）磷酸盐、味精、冰、各种调味料、甜味剂、酸味剂、品质改良剂 德式：食盐或（亚）硝酸盐、磷酸盐、味精、冰、各种调味料、蔬菜和其他特殊品种添加料 (亚)硝酸盐:发色 磷酸盐:提高保水性 冰:降温(有利于蛋白质的融出和重新结合),提高嫩度 3、肠衣 中式香肠以动物肠衣或肚为主，而美式和德式除了动物肠衣外还使用大量的人造肠衣。人造肠衣包括：纤维素肠衣，胶原肠衣和塑料肠衣。 香菜籽粉 肠衣 8g /1kg产品 香菜籽粉 20g /1kg肉糜 亚硝酸盐 75g /1kg产品 混合调料 4% 冰 23g /1kg产品 黑胡椒 16% 牛肉RⅡ 15g /1kg产品 味精 30% 猪肉SⅥ 3g /1kg肉糜 带发色的磷酸盐 50% 猪肉SⅡ 用量 原辅料 用量 原辅料 蒸煮色拉米 二、德式香肠分类 生香肠、熟香肠、水煮肠 1、生香肠：经过发色，不冷冻。特点是易存放，可涂抹。包括可切的生香肠和涂抹式生香