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肉制品工艺学 主讲：孔保华 绪 论 一、肉制品工艺学的概念及内容 二、我国肉类工业的发展历史 三、我国肉类工业的发展现状 四、我国肉类工业存在的问题 五、我国肉类工业发展趋势 一、肉制品工艺学的概念及内容 概念： 肉制品工艺学属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。 包括两个方面：meat science meat technology 肉品加工的目的 安全 抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性； 增加适口性和感官质量 添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值； 提高商品价值 适应国内外市场的需求，以提高经济效益和社会效益。 本学科与其它学科的联系 首先要有畜牧学基础; 畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了