肉制品加工-第2章畜禽的屠宰及分割.pptVIP

第一节 畜禽宰前的准备 二、宰前病畜禽的处理 １.禁宰　 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 ３.缓宰 经检查确认是一般传染病，且治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰 三、宰前管理 1、宰前饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次、强弱和健康状况分圈分群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则 2、宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 3、宰前禁食、供水 宰前12~24小时断食， 断食的作用： ①避免放血不全 ②便于内脏的加工处理 ③节省饲料，降低成本 ④促使粪便排泄，放血完全 4、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性 第二节 屠宰加工 (1)击晕 概念：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 主要方法：机械法，电击法，CO２麻醉法。 击晕的目的： ①使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 ②肉