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第二十章蛋白质和核酸 第一节 氨基酸 一、氨基酸的结构、命名和分类 二、氨基酸的构型 三、氨基酸的性质 1.两性及等电点 （1）两性（-COOH，-NH2） 2.-NH2的反应 3. 羧基的反应： ① 成酯、成酐、成酰胺的反应 ② 叠氮反应 四、氨基酸的制备 三种途径： 蛋白质水解 1820年始 有机合成 1850年始 发酵法 1957年始 1.由醛或酮制备 用Gabriel法取而代之： 3.丙二酸酯合成法（与Gabriel法并用）例：合成苯丙氨酸 注意： ① R（除C=C-X）可以任意引入； ② 制得的氨基酸为外消旋体，需拆分； ③ 应用膦铑络合催化剂进行不对称合成可得95%以上的L-氨基酸。 第二节 多肽 一、肽和肽键 肽键：一分子α-氨基酸的-COOH与另一分子氨基酸的-NH2之间缩水而成的酰胺键称肽键。 多肽：若干个α-氨基酸通过肽键连接的化合物。 肽数=α-氨基酸的数目（n） 肽键数=n-1 N端：肽链的NH2端（习惯在链左端） C端：肽链的COOH端（习惯在链右端） 相对分子质量＞10000的多肽——蛋白质 二、多肽结构的测定 1.相对分子质量的测定 2.多肽组成测定 3.氨基酸的排列顺序 （1）端基分析 N端测定: 2,4-二硝基氟苯法；异硫氰酸苯酯法（PITC法）。 C端测定：羧肽酶法（一般只可重复六、七次） （2）肽链选择性裂解并鉴定 部分水解：得到碎片小分子量多肽。 胰蛋白酶——水解赖氨酸和精氨酸的肽键； 糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）——水解苯丙、色、酪氨酸的肽键； 彻底水解： 盐酸水解得到各种氨基酸。 运用寻找重叠肽的方法确定其排列顺序。 例：有一多肽，盐酸水解得到丙、亮、赖、苯丙、脯、丝、酪、缬，摩尔比：1∶1 N端：丙；C端：亮 部分水解： 八肽糜蛋白酶水解得到三肽、四肽和酪氨酸 三肽水解得到：丙、脯；脯、苯丙。 四肽水解得到：赖、丝；丝、缬；缬、亮； 三肽和四肽的可能排列： 三、多肽的合成 1.-NH2和-COOH的保护（或封闭） 2.活化羧基 3.脱去保护基 4.固相合成 第三节 蛋白质 一、蛋白质的分类（自学） 二、蛋白质的结构 初级结构：一级结构 高级结构：二、三、四级结构 1.一级结构：各氨基酸按一定的排列顺序通过肽键联结而成的骨架。对蛋白质分子性质起决定性作用。 目前已知一级结构的蛋白质数量已相当可观，并且还以更快的速度增长。国际互联网有若干重要的蛋白质数据库（updated protein databases），收集了大量最新的蛋白质一级结构及其他资料,为蛋白质结构与功能的深入研究提供了便利。 2.次级键或副键 （1）氢键 主链-主链；侧链-侧链；主链-侧链； （2）盐键 正负电荷的静电引力成键； （3）疏水基的亲合力； （4）二硫键； （5）范德华引力； （1）二级结构：主链结构单元在蛋白质分子中的各种空间排列。 蛋白质二级结构的主要形式： α-螺旋状卷曲（主链C=O与-NH2形成氢键而致） β-折叠 β-转角 无规则卷曲等 （2）三级结构和四级结构 “螺旋的螺旋” 每一条多肽链都有其完整的三级结构，称为蛋白质的亚基（subunit），这种蛋白质分子中各个亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级结构（quaternary structure）。在四级结构中，各个亚基间的结合力主要是氢键和离子键维持四级结构。含有四级结构的蛋白质，单独的亚基一般没有生物学功能，只有完整的四级结构寡聚体才有生物学功能。 三、蛋白质的性质 1.两性和等电点 3.蛋白质的沉淀 破坏胶体的稳定性，使蛋白质析出沉淀。 （1）盐析 加入中性盐，破坏双电层和水膜，使蛋白质颗粒凝聚沉淀。 （2）脱水 加入有机溶剂，破坏水膜。 （3）化学试剂 加入重金属盐或生物碱试剂，使其与蛋白质作用生成沉淀。 3.蛋白质的变性 蛋白质在某些物理、化学因素作用下，其二级、三级空间结构遭到破坏，导致其理化和生物学性质上的变化，称蛋白质变性。 物理因素：加热、加压；剧烈搅拌；紫外光照；X-光；超声波等。 化学因素：强酸、强碱尿素、重金属盐、乙醇、丙酮等。 变性特征： ① 溶解度下降，黏度增加； 次级键破坏，空间结构松散，疏水基裸露，减低蛋白质水化作用，水溶性下降，表面积增加，黏度增加。 （2）丧失生物活性 （3）易被蛋白酶催化水解 蛋白质变性的应用: 1.鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟了可食用。 2.细菌、病毒加温，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒、）。 3.动物、昆虫标本固定保存、防腐。 4.很多毒素是动物蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。 5.制革，使皮革成形。 6.用于蛋白质的沉淀。从血液中提