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江苏广播电视大学旅游管理专业 旅游卫生与安全 教学大纲 第一部分 课程概况 一、课程的性质与任务 《旅游卫生与安全》课程是江苏广播电视大学工商管理类旅游管理专业专科学生的一门必修的重要基础课，它是为培养适应社会主义建设需要的，德智体美等方面全面发展的，既熟悉中国国情又熟悉国际惯例的高级旅游管理应用型人才所服务的。 通过本课程的学习，使学生了解旅游安全与食品营养卫生学的基本原理以及在旅游企业管理中的实际应用。 通过本理论的学习，要为学习本专业的后继课程与今后工作需要打下必要的旅游专业知识基础。 二、课程的目的与要求 我们这门旅游卫生与安全课程，就是针对旅游管理者与旅游消费者这两个角度，从营养学和食品卫生学的角度，有针对性的阐述在旅游企业管理中如何进行营养监控和和食品卫生管理。为学生将来从事旅游服务和旅游管理工作、更好地满足人民群众审美和休闲的需要、提高旅游企业的管理效率打下坚实的基础。 三、教材、学时和开课时间 本课程教材是东北财经大学出版社的《食品营养与卫生》 ,编著者：凌强，田克勤。36 学时，2学分。按教学计划规定的时间开设。 四、教学基本内容与要求 我们希望通过教学 ,使学生能从旅游管理者与旅游消费者这两个角度，从营养学和食品卫生学的角度，有针对性的阐述在旅游企业管理中如何进行营养监控和和食品卫生管理,掌握重要的知识点和难点,并能加以应用。 ? 五、考核 笔试（课程结束考试成绩占 80% ，平时成绩占 20% ，平时成绩包括上课表现和平时作业）。 第二部分 大纲正文 第一章? 营养学基础 学习要求： 重点掌握的内容：营养，营养素，氮平衡状态，蛋白质的互补作用，蛋白质的功能，必需氨基酸，必需脂肪酸，脂类的功能，碳水化合物的功能，维生素的分类，食物特殊动力作用，食物的消化过程 掌握的内容：钙，铁，碘，锌等几种矿物质和维生素 A ， C ， E ， B1 ， B2 ， B6 等几种常用维生素的生理功能和缺乏症状，三大产热营养素作用机理，人体基础代谢所需能量 熟悉和了解的内容：人体对食物的吸收过程，营养学发展的历史等 重点学习的章节： 第一节? 概述：营养与营养素 第二节? 蛋白质：蛋白质的组成与分类，氮平衡，必需氨基酸蛋白质的互补作用 第三节? 脂类：脂肪酸与必需脂肪酸，脂类的功能 第四节? 碳水化合物：食品中重要的碳水化合物，碳水化合物的功能 第五节? 矿物质和微量元素：概述，重要的矿物质和微量元素（钙，铁，碘，锌等） 第六节? 维生素：概述，脂溶性维生素（维生素 A ，维生素 E 等），水溶性维生素（维生素 C ，维生素 B1 ，维生素 B2 ，维生素 B6 ） 第七节? 水：水的功能 第八节? 能量：影响人体能量需要量的因素 第九节? 人体对食物的消化吸收：人体消化系统的组成，食物的消化 第二章? 各类食物的营养价值 学习要求： 重点掌握的内容：牛乳的营养作用，乳糖不耐症，水果和蔬菜的营养价值，喝茶的益处和药理作用 掌握的内容：营养价值的概念，酒的分类，茶的分类，豆类食品的营养价值 熟悉和了解的内容：其他食品的营养价值 重点学习的章节： 第一节? 动物性食品的营养价值：蛋类的营养价值，乳及乳制品的营养价值 第二节? 植物性食品的营养价值：谷类食品的营养价值，豆类食品的营养价值，水果和蔬菜的营养价值， 第三节? 其他食品的营养价值：酒类的营养价值，饮料的营养价值 第三章? 餐饮营养学 学习要求： 重点掌握的内容：烹调时营养素的保护措施，中国居民膳食指南，营养食谱的编制，膳食结构，合理营养 掌握的内容：高血压，糖尿病，肥胖症病人，孕妇和乳母，老年人的营养膳食特点，中国居民膳食结构特点 熟悉和了解的内容：中式烹调营养学评价，青少年，运动员和其他特殊人群的营养膳食特点 重点学习的章节： 第一节? 营养素与烹调：烹调加工对营养素含量的影响，营养素保护措施 第二节? 膳食指南：膳食指南的意义，膳食指南的特点，膳食指南的实施，膳食指南，中国膳食结构特点 第三节? 合理营养：合理营养，编制营养食谱的计算方法 第四节? 特殊人群的营养与膳食：孕妇和乳母的营养与膳食，老年人的营养与膳食，高血压病人的膳食特点，糖尿病人的膳食特点，肥胖症病人的膳食特点 第四章? 食品卫生学基础 学习要求： 重点掌握的内容：食品卫生，食品污染的概念、种类特点和对人体健康的影响，细菌总数，食品添加剂的概念，使用原则，食品安全性 掌握的内容：食品细菌污染的指标，黄曲霉的防霉去毒措施，防止农药污染应采取的措施，预防亚硝基化合物产生的方法，不合理使用食品添加剂造成的后果 熟悉和了解的内容：黄曲霉毒素的理化性质，亚硝基化合物的理化性状和形成，食品容器和包装材料的