西式火腿加工及保鲜技术研究进展.doc

西式火腿加工及保鲜技术研究进展 陆旭丽 教改1202班 1201070511 摘 要：西式火腿中的盐水火腿为可直接食用的熟制品，因其肉嫩味美而深受消 费者欢迎。本文主要介绍盐水火腿的一种加工工艺，并探讨了近几年西 式火腿在加工工艺及保鲜技术两方面的研究进展。 关键词：西式火腿、工艺、保鲜、研究进展 西式火腿（Western Pork Ham）起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，传入中国则是在1840年鸦片战争以后，至今已有160多年的历史，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。我国自20世纪80年代中期引进国外先进设备及加工技术以来，西式火腿生产量逐年大幅提高。 西式火腿一般由猪肉加工而成，与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不同，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等，其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品[1]。本文主要介绍盐水火腿的一种加工工艺，该工艺生产的产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便，深受广大消费者的喜爱。 1 加工工艺 1.1 工艺流程 原料验收→修整→切块→腌制→斩拌、真空滚揉→混合→定量灌肠→装模→蒸煮→冷却→成品。 1.2 工艺要点 1.2.1 原料验收 用于生产火腿的肉原则上仅选后腿肉和背腰肉。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心温度降至0-4℃；如选用冷冻肉，宜在0-4℃冷库内进行解冻[1]。 1.2.2 修整、切块 将原料肉去除皮、骨、结缔组织、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，使其成为纯精肉，然后切成长3厘米，宽2厘米，厚1厘米左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出。切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量。 1.2.3 腌制工艺 1.2.3.1 腌制盐水的主要成分 一般包括水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂以及其他添加物[2]。 （1）发色剂:一般选用亚硝酸钠，它能与肌红蛋白相结合，使肉质呈现出鲜艳的粉红色，同时具有抑菌防腐的作用，对肉毒杆菌具有极强的抑制作用，另外还有呈味的作用。 （2）助色剂:包括抗坏血酸、尼克酞胺等。具有固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量的作用。 （3）品质改良剂:主要是磷酸盐。包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。能够稳定制品，增加肉的离子强度，使非溶解态的蛋白质变成溶解状态的蛋白质，从而增加了肉的保水性和蛋白结合性[3]。一般情况下经常是使用三种磷酸盐的混合物。 1.2.3.2 盐水腌制 按照配方要求将各添加剂用一定量的蒸馏水充分溶解，配制成腌制盐水。将按比例配制好的盐水倒人切好的肉中，充分混合均匀，放在0-4℃环境下腌制24-48h。 1.2.4 真空滚揉 将腌制后的肉块少部分斩拌为肉靡，大部分放人真空滚揉机进行滚揉，这是西式火腿加工的一个关键步骤。一般滚揉时间为4h，在滚揉快结束时按比例加人淀粉、大豆蛋白及调味料，再继续滚揉10min，以保证其分布均匀[4]。淀粉是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂,它可以改善肉制品的物理性质，起到粘接和保水作用[5]。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，还能改善肉的质地。 1.2.5 混合均匀 将斩拌好的少部分肉靡，与滚揉后的肉块混合均匀，使肉块之间无空隙。 1.2.6 定量灌肠 预先按要求尺寸把塑料肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重为250g、400g、500g三种规格，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。现代工业生产中普遍采用真空自动灌肠机，能够连续、自动灌肠并实现手动或自动打结。 1.2.7 装模蒸煮 用不同规格的不锈钢模具，装人相应规格的肠，压制成型。预先在蒸煮锅内加人清洁水，预热到85℃放人模具，将水温恒定在80℃蒸煮2h。低温蒸煮保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，使产品具有营养丰富、自感嫩滑的特点。 1.2.8 冷却贮藏 蒸煮好的产品，放人冷水中进行冷却，冷到不太烫手时，脱去模具，即为成品，可包装人库贮藏。 1.3 西式火腿滚揉加工方式的研究 滚揉是西式火腿加工的现代工序，有连续与间歇式滚揉，有顺时针与逆时针滚揉，有真空与非真空滚揉，有充二氧化碳与充氮气滚揉，有常温与低温滚揉……都会对西式火腿的加工质量产生很大影响。 2001年，名为《四川畜牧兽医》的期刊中刊登了一篇文章，文中对西式火腿是否连续滚揉，是否顺时针滚揉，以及滚揉时间长短的试验进行了讨论，得出“西式火腿、火腿肠的滚揉以8000转为临界值参考，以双向、间隙式滚揉为最 理想，以真空滚揉为最好[6]”的结论。 1.4