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食品生产加工中的杀菌技术 院系：化工学院 专业：食品科学与工程 马欢：2009115227 黄心炜：2009115226 摘要：根据杀菌方式和温度的不同，杀菌可分为热杀菌和非热杀菌。热杀菌是食品工业常用的灭菌方法，但热处理对食品的色，香，味及营养成分影响颇大。而非热杀菌由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色，香，味及营养成分。因此，在食品（特别是功能食品）加工中常用非热杀菌技术是非常必要的。 关键词：食品杀菌技术 超高压杀菌技术 脉冲电场杀菌技术 高温杀菌技术 超声波杀菌技术 磁场杀菌技术 脉冲强光杀菌技术 正文： 近年我国食品加工技术有了很大进步，然而在杀菌技术的研究开发方面还存在较大的问题。对世界杀菌技术新动向的了解有助于改善在此领域我国的落后状态，也是发展我国食品加工技术的迫切需要。食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌（又称为冷杀菌）两大类。热杀菌的方法是比较古老的杀菌方法，目前已日趋完善，而冷杀菌技术虽然起步晚，但随着食品加工要求的提高和科学技术的发展近来成了国外杀菌工程的热门课题。 超高压杀菌技术 超高压食品杀菌技术（UHP或HHP）是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。它通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活动，细菌等微生物被杀死。主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品。 19世纪末--Tamman采用300MPa的压力来测定固液相的变化现象，开启了高压技术之门，遂被尊称为超高压之母；Bridgman继续这方面的研究，成就非凡，获得了1946年诺贝尔物理奖，并被尊称为超高压之父。20世纪八十年代中后期，高压处理技术在食品中的应用才开始引人注目。1986年，日本京都大学林力丸教授率先发表了用高静压处理食品的报告，引起日本食品工业界、学术界的高度重视。1990年4月，明治屋公司首创的采用高压代替加热杀菌而生产的果酱（High Pressure Jam）投放市场，制品无需热杀菌即可达到一定的保质期，且由于其具有鲜果的色泽、风味和口感而倍受消费者青睐。目前，日本在该领域的研究仍处于世界领先地位。成套的超高压处理设备业已面市。 杀菌作用的基本原理：高压对细菌的细胞壁结构有一定的影响，高压会破坏细菌的膜系和细胞壁。从而使各种离子和氨基酸或核酸从菌体里漏出来。这样一来，使细胞结构受到不可逆的破坏及细胞成分的丢失，特别是因高压处理由于各种酶失活或活性变化引起的代谢紊乱等。同时高压处理对微生物得影响还与处理时的温度有关，且在高压下还对物质的化学反应以及体积的变化产生一定的影响，而这些都是促使杀死细菌的因素。 技术优势、 1、 能在常温或较低温度下达到杀菌，灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化。 2、 由于传压速度快，均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较为简单 。 3、 耗能较少，处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则不需要输入能量。 脉冲电场杀菌技术： 在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌，杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成，工作原理：脉冲放电杀菌时，把液态物料作为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙，当两电极加上一定强度和频率的脉冲电场时，在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。 杀菌作用的基本原理： 1.场的作用 　　脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，因而膜被破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。 　　2、电离作用 　　电极附近物质电离产生的阴、阳离子与膜内生命物质作用，因而阻断了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行；同时，液体介质电离产生O3的强烈氧化作用，能与细胞内物质发生一系列反应。 通过以上2种作用的联合进行，杀死菌体。 PEF优势 杀菌是食品生产中的一个非常重要的环节，杀菌的好坏直接影响着食品的品质量。传统的热力杀菌技术对一些产品特别是热敏性产品的色、香、味、功能性以及营养成分等具有破坏作用。为满足消费者对营养、原汁原味、不含防腐剂、天然安全的要求，高压脉冲电场技术倍受瞩目。该项新技术设备的投入相对较高、处理量少、但产品品质较好。而且与传统热力杀菌相比，非热力技术在能耗方面有着明显的优势，可以节约一定的能源，体现了一定的经济效益。 超高温杀菌技术：