餐饮服务行业六大技能培训资料 2.docx

第四章 六大技能规范与流程一、托盘的使用方法基本手法：将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然垂直90度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。一、理托1、检查托盘是否清洁、有无破损。2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。二、起托1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。三、行走1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度不可过大。2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。4、重托时/物品较重时可用右手扶托。5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。四、落托1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅助左手将托盘轻轻推进去。2、保持托盘平稳、避免物品掉落。3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。五、卸托1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。六、步骤：1、轻托：左手臂自然垂直90度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度不可过大。2、重托；左手臂自然垂直90度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托不晃动、身体摆动。七、席间托盘使用方法：A提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。B侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹挺胸、提臀、身体微向前倾。C托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动， 注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。二、摆台一、铺台布A准备工作1、将餐椅按标准摆放好！2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标记退回布草间。3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的交叉点正好在餐桌的中心点、辨别好台布的正反面。4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂部分与地面的间距相等。B、铺台方法分三种方法1、推拉式铺台：将台布打开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来，这种方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。2、抖铺式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中。身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布一次性抖开并平铺于台面上。3、撒网式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中，右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上身恢复至原位将台布平铺于餐台上，动作自然潇洒。二、摆台方法A、准备工作1、按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污，(破损餐具、脏餐具不能上餐台、挑出及时送至洗碗间)2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。3、所有餐具的标识、LG正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。4、清洁双手。B、摆台流程1、摆放苏菲碟：用苏菲碟定好位，从主人位开始按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边缘的距离是1公分、骨碟1、5公分（大约男生一手指的距离，女生两个手指的距离）。2、摆放小餐具：将整理好的小餐具用装至托盘中开始摆台，按顺序摆放骨碟（摆放在苏菲上）、汤碗(摆在苏菲的左上方)、汤勺（柄朝向左边）、毛巾碟（放在苏菲碟的左边）、间距为0、5公分（一手指尖的距离），毛巾碟、苏菲（骨碟）、三线一点。3、摆筷架、筷子、席面跟（摆放时拿更劲处）、牙签、烟缸、4、摆放杯具：直饮杯（摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上）红酒杯(苏菲、骨碟、同为一个中心点) 白酒杯（筷架、筷子同为一个中心点。5、摆放口布：摆放口布时、正面朝向客人，按花式将口布理挺拔。6、摆放装饰、介绍