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第2章 食品毒理学基础 Chapter 2 Food Toxicology Foundation 本章内容 2.1 毒性和毒性作用 2.2 剂量与剂量-反应关系 2.3 化学结构与毒性效应 2.4 联合作用 2.5 毒性参数和安全限值 本章学习目的与要求 理解食品毒理学的基本概念和常用术语，如剂量、效应与反应、联合作用、毒性参数和安全限值等 掌握食品毒理学的基础知识。 2.1 毒性和毒性作用 2.1.1 毒物（toxicants/poison） 定义：一般认为，一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。 毒物可以是固体、液体和气体。 瑞士医师Paracelsus(1493?-1541)指出：?所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是剂量决定了它是毒物还是药物?。 2.1 毒性和毒性作用 分类： （1）按其来源：分天然、合成和半合成； （2）按其用途和分布范围可分为：工业化学品、食品中的有毒物质、环境污染物、日用化学品、农用化学品、医用化学品、生物毒素、军事毒物； （3）按其毒性强弱分：剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒。 2.1 毒性和毒性作用 基本特征： 对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的并不是毒物，如单纯性粉尘； 经过毒理学研究之后确定的； 必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。 具备以上3点才能称为毒物。 2.1 毒性和毒性作用 靶器官(target organ) 定义：外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性(selective toxicity)，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。 2.1 毒性和毒性作用 2.1.2 毒性(toxicity) 定义：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 影响因素：剂量、接触途径、接触期限、速率和频率等。 接触途径：经口、经皮、经呼吸道等。 接触期限、速率和频率：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验 2.1 毒性和毒性作用 毒性作用 定义：也叫毒性反应，外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 2.1 毒性和毒性作用 毒性作用分类： (1)过敏反应(hypersensitivity)或变态反应(allergic reaction) (2)特异体质反应(idiosyncratic reaction) (3)速发与迟发性作用(immediate versus delayed toxicity) (4)局部与全身作用(local versus systemic toxicity) (5)可逆与不可逆作用(reversible versus irreversible toxic effect) (6)功能、形态损伤作用 2.1 毒性和毒性作用 2.1.2 损害作用与非损害作用 外源化学物在机体内可引起一定的生物学效应，其中包括损害作用和非损害作用。 损害作用是外来化合物毒性的具体表现。 损害作用具有以下特点： 机体的正常形态学、生理学、生长发育过程收到影响，寿命可能缩短。 机体功能容量降低。 机体维持稳态的能力下降和机体对额外应激的代偿能力降低。 机体对其他某些环境因素不利影响和易感性增高。 2.1 毒性和毒性作用 2.1.4 毒作用生物学标志 生物学标志(biomarker, biological marker)是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 分为： 接触生物学标志(biomarker of exposure） 效应生物学标志(biomarker of effect) 易感性生物学标志(biomarker of susceptibility) 2.2 剂量与剂量-反应关系 2.2.1 剂量(dose) 定义：既可指机体接触化学物的量，或在实验中给予机体受试物的量，又可指化学毒物被吸收的量或在体液和靶器官中的量。 单位：通常以单位体重接触的外源化学物数量(mg/kg 体重)或环境中的浓度(mg/m3 空气，mg/L 水)表示。 2.2 剂量与剂量-反应关系 2.2.2 效应、反应和剂量-反应关系 效应(effect)/量反应：机体接触一定剂量化学物后引起的生物学改变。此种变化的程度用计量单位来表示，如毫克、单位等。 反应(response)/质反应：机体接触一定剂量化学物后，表现出某种生物学效应并达到一定