鱼肉制品类食品的速冻加工.pptVIP

从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。 加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。 凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快，如图所示。 一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。 鱼糜的凝胶化一般方法有： 低温凝胶化 在5～10℃温度下凝胶化18～42h； 中温凝胶化 在15～20℃温度下凝胶化18h左右； 高温凝胶化 在35～45℃温度下凝胶化30～90min； 二段凝胶化 在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18 h左右的低温凝胶化。 在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。 凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在50～70℃。其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。 为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60℃左右的温度带，并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。 由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75℃以上。一般可根据需要，在75～95℃的温度范围内选择。研究表面，在70℃左右的低温长时间加热和80～90℃的高温短时加热的制品，其质量也有显著的差别。 虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异，在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。 鱼糜制品的评价 微生物指标 感官指标 消费者首先最易关注的是商品的外观。多数商品购买时不能品尝，仅凭商品外观和食用经验，对产品品质进行粗略的观察和分析判断之后决定购买与否。因此，食品的感官性状往往是决定人们购买欲望的重要因素，其包括产品的形态( 形状、大小、组织形态) 、色泽以及均匀一致性。不同的鱼糜制品，其感官性状不尽相同。 总的说，要求鱼糜制品组织完整且表面色泽度好、切面鲜嫩，如制品发生凝胶劣化或淀粉类吸水性辅料添加过多、制品中水的存在状况发生变化会导致制品失去光泽。 理化指标 物理检测主要包括其规格、有无杂质、温度、质量、肌肉硬度、弹性等测定。而化学检测主要集中在组成成分分析和原料鱼种的鉴别等。 感官评价 表示鱼糜弹性强弱常用的感官方法有两种： 十段评分法 折叠实验 十段评分法 以咀嚼时的硬度和柔韧度为评价指标，将综合弹性以分数表示 折叠实验 将鱼糜制品切成厚 3mm 的薄片，将薄片进行双层折叠或 4 层折叠，观察其有无龟裂和龟裂程度的大小，并以此为标准划分成以下 5 个等级。 本章结束 采肉（Mincing） 用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。 国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3-5mm。 鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进行加工。 任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进行第2次采肉，但第2次采得的鱼肉质量要比第1次差，色泽较深，有时还