中国农业大学食品化学课件3.pptVIP

类胡萝卜素(Carotenoids) 什么是类胡萝卜素？ 类胡萝卜素（Carotenoid）是一类天然化合物的总称。 迄今为止，于自然界中已发现超过600种的天然类胡萝卜素 如 蕃茄红素（Lycopene） 叶黄素（Lutein） 玉米黄素（Zeaxanthin） a-及b-胡萝卜素（a-/b-Carotene） 分子结构 大多数天然类胡萝卜素为C40分子，由中央多聚烯链和位于两侧的官能团组成。 b-胡萝卜素的分子结构 几何异构 在自然界中，绝大多数类胡萝卜素以全反式异构体（E-isomer）的形式存在。 但越来越多的证据表明：顺式异构体（Z-isomer）在生命体内发挥着重要的作用。 含氧与不含氧类胡萝卜素 根据其分子结构，类胡萝卜素可分为 含氧类胡萝卜素－包括： 叶黄素（Xanthophyll）－含“－OH”及“－O－”等 类胡萝卜素酯（Carotenoid ester） …… 不含氧类胡萝卜素－通常被称为胡萝卜素（Carotene） 命名 习惯命名 系统命名 习惯命名 绝大多数类胡萝卜素都有被广泛应用的习惯命名。 它们通常由其自然资源衍生而来，如：胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素及虾青素等。 习惯命名的局限性在于它们没有提供任何分子结构方面的信息。 系统命名 国际应用化学协会（IUPAC）于1974年颁布了类胡萝卜素化合物的系统命名规则，简称IUPAC规则