食品化学复习1..docVIP

名词解释： 1.食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2.结合水：指一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。 3.疏水水合：指热力学上，水与非极性基团混合，在这些不相容的非极性物质的邻近处形成特殊结构导致熵减少的对热力学不利的过程。 4.疏水缔合：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水--非极性界面，是一个热力学上有利的过程。疏水缔合是疏水水合的部分逆转。 5.水分活度：食品中水的逸度和相同条件下纯水的逸度之比，或食品中水的蒸汽分压和相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 6滞后现象：食品体系中，水分回吸等温线与解吸等温线不重合的现象成为滞后现象。 7.美拉德反应：食品在油炸、焙烤或烘焙等加工和贮藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。 8.玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 9.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必通过实物供给的脂肪酸。 10.糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。 11.老化：经糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合，重新形成结晶，出现沉淀的过程。 12.同质多晶：指化学组成相同而晶体状态不同的化合物，在熔融态时他们具有相同的化学组成和性质。 13.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线。 14.乳化：指两互不相容的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。 15.介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。 16.自动氧化：自动氧化导致含脂食品产生不良的风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在的毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。 17.光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 18.简单蛋白：细胞中未经过酶催化改性的蛋白质，仅含有氨基酸。 19.结合蛋白：指经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的蛋白质。 20.矿物质：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，构成生物体的其他元素统称为矿物质。 21.酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，灰分在体内氧化后成酸性反应的食品。 22.碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，灰分在体内氧化后呈碱性反应的食品。 23.色素：植物、动物细胞与组织内的天然有色物质。 24.蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 25.蛋白质的水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 26.乳化液稳定性指标：乳状液的浊度达到起始值的一半需要的时间，缩写为ESI。 27.酶：酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。 二、选择填空： 1.冷冻食品中存在的4种主要冰晶结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶 2.水分活度：A、冰点以下，取决于温度；冰点以上，主要取决于试样成分； B、水分吸着等温线：S形，Ⅰ区（化合水+邻近水），Ⅱ区（多层水），Ⅲ区（自由水）。 3.糖苷键种类：O-糖苷（与醇反映）、S-糖苷（与硫醇反应）、N-糖苷（与胺RH2反应） 4.常见还原糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖 5.支链淀粉：含较多α-1，6糖苷键，三种链：主链C，侧链B，其余支链A 6.必需脂肪酸：亚油酸（ω-6）、亚麻酸（ω-3） 7.脂肪亚晶胞稳定性：三斜堆积（β）正交堆积（β‘）六方形堆积（α） 8.乳状液失稳的三个状态：上浮、絮集、聚结 9.HLB为3-6的乳化剂适用于W/O型的乳化体系，而HLB为8-18的乳化剂适用于O/W的乳化体系。 10.乳化剂的介晶相结构：层状、六方、立方 11.抗氧化剂分为：主抗氧化剂和次抗氧化剂 常见抗氧化剂：生育酚、抗坏血酸 12.天然蛋白质中氨基酸均为L型结构 13.影响蛋白分子结构的分子作用力：范德华力、空间相互作用力、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键 14.影响蛋白质水合能力的因素：温度、pH、盐的种类、离子强度、蛋白质浓度、变性；带电氨基酸残基数目越多，水合能力越大 15.蛋白质界面性质：乳化性、起泡性 蛋白质凝胶分类：凝结块凝胶、透明凝胶 16.影响酶活力的因素：A内在因素：酶浓度、底物浓度；B环境条件：pH、温度、水分