食品化学中段学生题..docVIP

《食品化学》中段习题 一 名词解释（每题2分，共10分） 酮型酸败： 　 滞后现象： 　 β-淀粉: 　 斯特勒克(Strecker)降解反应： 　 蛋白质的变性作用 A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D 蛋白质疏水性越＿＿，在界面吸附的蛋白质浓度越＿＿，界面张力越＿＿，乳状液越稳定。　 A 弱 高 高 B 强 高 低 C 强 高 高 D 弱 低 低 下列何种方法无法增加屠宰后之肉品的保水性＿＿ 　 A 增加酸度 B 添加食盐 C 添加磷酸盐 D 冻结 我国传统豆腐衣的加工方法运用了蛋白质的＿＿功能性质。　 Ａ 水合性质 Ｂ 溶解度 Ｃ 织构化 Ｄ 胶凝作用 对面团的粘弹性蛋白质的那种键 A.氢键????.二硫键.亲水键???????.离子键 蛋白质变性后可出现下列哪种变化A、一级结构发生改变　　、溶解度变大C、分子量变小　D、构象改变下列不属于维持蛋白质高级结构中的次级键的是 Ａ氢键　　　Ｂ　键　 Ｃ静电作用　 Ｄ疏水作用 A.具有流动性 B.在-40℃下不结冰 C.不能作为外来溶质的溶剂 D.具有滞后现象 一般而言，Aw愈小速度愈小，有利于食品的稳定性。但也有例外，以下哪个反应是例外　 A. 微生物生长与Aw的关系； B. 酶水解与Aw的关系； C. 氧化反应（非酶）与Aw的关系； D. 麦拉德褐变与Aw的关系； 关于水与溶质的相互作用，以下说法不正确的是　 A 与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水。 B 大多数可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。 C 向水中加入疏水性物质，会使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 D 笼形水合物是疏水基团和水的相互作用形成的。 结合水与自由水的区别，错误的是　 A能否作为溶剂 B 在-40℃能否结冰 C 能否被微生物利用 D能否自由流动 在水分活度低于何值时，绝大多数微生物就无法生长了。 A. 0.8 B 0.7 C 0.6 D 0.5 以下正确的是：　 A．直链越多，老化越慢。 B．直链越多，老化越快，支链淀粉几乎不发生老化。 C．老化淀粉易被淀粉酶水解，因而它容易被人体消化吸收。 D．淀粉老化可以使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态。 控制美拉德反应最无效的方法是　 A.升高温度 B.减低成品浓度 C.加入亚硫酸盐 D.降低pH值 下列哪个的食品特点是性质稳定，在一般食品加工中不易被破坏。人体不能消化，但肠道的一些有益微生物可部分消化?　 A果糖 B 纤维素 C淀粉 D葡萄糖 下面那种表述是正确的　 A软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用低转化糖浆和果葡糖浆为宜。 B水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。 C在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈小。 D淀粉糖浆的发酵糖含量随转化程度的增高而减少 结晶性的高低对葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖排序正确的是　 A 蔗糖葡萄糖果糖和转化糖 B 蔗糖果糖和转化糖葡萄糖 C 葡萄糖蔗糖果糖和转化糖 D 果糖和转化糖葡萄糖蔗糖 下列那个选项是木糖的结构式　 下列关于淀粉的说法错误的是　 A．淀粉颗粒大小与形状随植物的品种而改变。 B．纯支链淀粉能溶于冷水，而直链淀粉不能。 C．直链淀粉从立体结构看，它并非线性。 D．淀粉糊化是淀粉的重新结晶过程。 以下哪项不是果糖的性质　 A 吸湿性很好 B依赖胰岛素代谢 C在葡萄糖、麦芽糖中引起焦糖化反应最快 D溶解性比葡萄糖、蔗糖高 十二酸的俗名为　 A.月桂酸 B.亚油酸 C.花生酸 D.棕榈酸 不稳定 α同质多晶转变为稳定的β型，会导致　 A