食品化学复习小结..docVIP

食品化学复习小结 1、水的结构： 混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念，认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡。 连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡。 填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。 2、水分子的结构特征： 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度 3、水在吸着等温线不同的区都属于哪一类水？ I区是化合水，II区是多层水，III区是自由水。区I与区II之间是邻近水，区II与区III之间是体相水。 4、水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到水分吸着等温线（MSI）。 5、分子移动性，水分活度在研究食品稳定性中的区别于联系? 在aw=0-0.35范围内，随aw 增加，反应速度减小。 原因： ① 水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合， 保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ② 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。 在aw=0.35-0.8范范围内 围内，随aw 增加，反应速度加快原因： ① 水中溶解氧增加 ② 大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化。 ③ 催化剂和氧的流动性增加 。 当aw 0.8时，随aw 增加，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。 6、向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减少，此过程成为疏水水合。 7、当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 8、糖类的分类（单糖、低聚糖、双糖、多糖，还原糖、非还原糖的区分）？ 1）单糖类：不能再水解为更简单形式的糖类，根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。 2）双糖类：指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者。 3）低聚糖：由2—20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。 4）多糖类.：经水解后可产生至少6分子单糖者，它可能是直链或带有支链。 5）还原糖：羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键，可被氧化充当还原剂的糖。 6）非还原糖：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。 9、关于脂类的氧化，什么方法衡量脂类的氧化程度？ 1）过氧化值：过氧化值一般可用mmolO2/kg脂肪来表示，它测定的是氧化早期阶段形成的过氧化物，完全是经验性的。 2）硫代巴比是酸（TAB）试验：不饱和体系氧化产品同TAB产生一种颜色反应。TAB测试方法仅适用于比较单一物质在不同的氧化阶段氧化程度。 3）活性氧法：将样品保持在98℃，空气在恒速下通过样品，然后测定过氧化值达到一定值所需要的时间。 4）氧吸收：通过测定被样品吸收的氧量来表达其稳定性。此法适用于研究抗氧化活性。 5）碘值：脂肪中不饱和键的一种测定方法，碘值下降说明双键减少，油脂发生氧化。 6）仪器分析方法： ①．采用液相色谱、薄层色谱、高效液相色谱、排斥色谱以及气相色谱测定含油脂食品的氧化。高效液相色谱法可用于测定脂肪氧化后期的相对分子量。 ②．光分析法，紫外光吸收谱被用于测定油脂氧化酸败的程度，仅在氧化早期阶段适用。 7）总的和挥发性的羰基化合物：一般是以测量醛或酮与2,4—二硝基苯肼作用产生腙为基础的。 8）感官评定。 9）Schaal耐热试验。 10、油脂精炼包括哪些步骤？ 包括油脂过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序。 11、脂肪亚晶胞稳定性及顺序？ 晶胞有三种不同的堆积排列方式，形成三斜、正交。六方晶体系。 三酰甘油最稳定形式为三斜晶胞，相互平行的；其次为正交晶胞，基烃链平面是相互垂直的；六方晶胞稳定性最差，自由能最高。 12、蛋白质变性发生了什么实质性的变化，及蛋白质变性的定义？ 蛋白质变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽链的断裂。 实质性变化：蛋白质二级、三级和四级结构上重大的变化（不涉及主链上肽键的断开）称为变性，α-螺旋结构和β-折叠片结构的增加而随机结构的减少，或者相反。大多数情况下变性涉及到有序结构的损失。完全变性时，球状蛋白成为一个随机螺旋。 13、影响蛋白质的环境因素有：PH、温度、离子强度、盐的种类和蛋白质构象 1）在等电点pH时蛋白质的水合作用最小/ 2）在低盐浓度（0.2mol.L-1）时，蛋白质的水合作用增强，高盐浓度时可引起蛋白质“脱水”。 3）蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低 变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高10%。 如果变性导致蛋白质聚集，蛋白质结合水的能力下降。 蛋白质结合水的能力高低