食品原料学期中试卷..docVIP

武夷学院期中考试试卷 （11 级食品质量与安全专业2012 ～2013 学年度 第 一学期） 课程名称 食品原料学 A 卷 考试形式 开 卷 考核类型 考试 本试卷共 五 大题，卷面满分100分，答题时间120分钟。 题号 一 二 三 四 五 总分 复核人 得分 得分 评卷人 一、名词解释：（本大题共5题，每题3分，共15分） 1. “石豆 2. 酸败 3. IV 4. 糊化 5. 气调贮藏 两大类。 2．小麦种的蛋白质主要可分为 、 、 和 四种，而其中 和 又称为面筋蛋白。 3．从蛋白质的氨基酸组成来看，玉米的限制性氨基酸是 与 。 4．棉籽油中含有有毒成分 ，可导致男性不育，必须经过精炼除去。 5．有的黄瓜品种果梗附近含有 ，食用是有苦味。 6．大蒜中的 有植物性抗生素之称，对病菌具有抵抗力。 7．菠菜中的 能破坏人体对钙元素的吸收。 8．属十字花科的大白菜有 、 、 和 四个变种。 9．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为 、 、 。 10．水果中的主要色素有 、 和 。 11．油脂的加工特性主要有 、 、 、 和吸水性及稳定性。 12．芝麻油、1、不干性油的主要成分是( )。 A、棕榈酸 B、 油酸 C、 亚油酸 D、 亚麻酸 2、 ( )由于具有香气味，高油量和高营养成分，被称作是“油中之王”。 A、 芝麻油 B、 椰子油 C、 花生油 D、 棉籽油 3、依据食用器官分类法可将蔬菜分为茎菜类等六类，下列蔬菜属于茎菜类的是( )。 A、 马铃薯 B、 菠菜 C、 黄瓜 D、 番茄 4、深海鱼类中含有较多的w-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A、花生四烯酸 B、 二十碳五烯酸 C、二十二碳六烯 D、 α-亚麻酸 5、稻米蒸煮食用时，表观直链淀粉含量的测定方法是( )。 A、碱消法间接测定 B、淀粉粉力仪测定 C、米胶延伸法测定 D、碘比色法测定 6、以下不属于大豆中抗营养因子的是( )。 A、抗胰蛋白酶因子 B、大豆异黄酮 C、 植酸 D、红细胞凝集素 7、对于肾脏病人应食用( )较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 8、下列说法错误的是( ) A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬。 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关。 C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多。 D、游离脂肪酸的测定是判断大米新陈的指标。 9、下列食品品质构成要素中属于基本特性的是( )。 A、 安全卫生性 B、 嗜好性 C、 流通性 D、 加工性 10、下列粮谷类食品原料中，属于双子叶作物的是( )。 A、 荞麦 B、 燕麦 C、 大麦 D、 稻米 11、油脂放置较长时间后产生 哈味的主要原因是( )。 A、 脂肪分解 B、 脂肪酸败 C、 脂肪挥发 D、脂肪聚合 12、谷类的保藏一般相对湿度应控制在( )。 A、 50%~60% B、 60%~70% C、 70%~80% D、 80%~90% 13、红心萝卜中的主要色素是( ) 。 A、 类胡萝卜素 B、番茄红素 C、 辣椒红素 D、 花色苷 14、冬瓜之所以能减肥是因为其含有( )。 A、 皂苷 B、 酚苷 C、 氰苷 D、 丙醇二酸 15、下列不属于根菜类的蔬菜是( )。 A、 芜菁 B、莴笋 C、 胡萝卜 D、 甜菜 16、柑橘类水果的果肉是由（ ）发育而成。 A、 外果皮 B、 中果皮 C、 种子 D、内果皮 17、影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是( )。 A、 游离脂肪酸 B、 脂类含量 C、 直链淀粉含量 D、 蛋白含量 18、针对于蒸腾作用，果品在贮藏过程中应采取的措施是（