食品分析期末实验考试报告..docVIP

重庆市黄花园调味品有限责任公司检验各项技术指标值 指导老师：游玉明 实验日期：2013.12.7 姓名：王春霞 学号：201106064017 班级：11级食品 低盐固态发酵酱油（三级）的感官、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮的检测指标 技术指标名称 标准规定指标 实测技术指标 判定 感官 色泽 棕褐色 符合 合格 香气 微有酱香，无不良气味 符合 合格 滋味 鲜咸适口 符合 合格 体态 澄清 符合 合格 可溶性无盐固形物（g/100ml） ≥10.00 5.00 不合格 全氮（以氮计），g/100ml ≥0.80 0.93 合格 氨基酸态氮（以氮计），g/100ml ≥0.40 0.43 合格 感官检验： 操作步骤： 按品种随机抽样，观察样品色泽、形态、嗅其气味，品其滋味。 填写原始记录表 感官评定原始记录表 技术指标名称 标准规定指标 实测技术指标 判定 色泽 棕褐色 香气 微有酱香，无不良气味 滋味 鲜咸适口 体态 澄清 可溶性无盐固形物的测定 实验原理：先测定出样品的可溶性总固形物含量；再测定出样品中食盐的含量：用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量；两者相减即为可溶性无盐固形物的含量。 操作步骤： ①、试液的制备：将样品充分震荡后，用干滤纸虑入干燥的250ml锥形瓶中备用。 ②、稀释：吸取已制备好的试液10.00ml于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。 ③、干燥：称量已烘至恒重的称量瓶重为m，吸取稀释液5.00ml置于已烘至恒重的称量瓶中，移入105℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内。冷却至室温，称量，再烘0.5h，冷却称量，至前后差值不超过1mg,为恒重，记录恒重数据。 ④结果计算：式样中的可溶性固形物含量： X= 同一样品平行实验的测定差不得超过0.30g/100ml。 ⑤、吸取5.0ml样品置于200ml容量瓶中，加水至刻度并摇匀。吸取2.0ml稀释液于250ml锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀，在白瓷砖的背景下用标准硝酸银溶液滴定至初显橘红色，记录消耗的硝酸银体积V，同时做空白实验，记录消耗硝酸银体积V。 ⑥、结果计算：试样中氯化钠的含量计算： 同一样品平行实验的测定差不得超过0.10g/100ml。 3、填写原始记录表 可溶性无盐固形物原始记录表 可溶性无盐固形物的测定 1、试液的制备：将样品充分震荡后，用干滤纸虑入干燥的250ml锥形瓶中备用。 2、稀释：吸取已制备好的试液10.00ml于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。 3、干燥：称量已烘至恒重的称量瓶m= g，吸取稀释液5.00ml置于已烘至恒重的称量瓶中，移入105℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内。冷却至室温，称量m= g，再烘0.5h，冷却称量m= g，至前后差值不超过1mg,为恒重，则m= g。 4、结果计算：式样中的可溶性固形物含量： X= 同一样品平行实验的测定差不得超过0.30g/100ml。 5、吸取5.0ml样品置于200ml容量瓶中，加水至刻度并摇匀。吸取2.0ml稀释液于250ml锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀，在白瓷砖的背景下用标准硝酸银溶液（ ）滴定至初显橘红色，消耗V= ml。同时做空白实验，消耗V= ml。 6、结果计算：试样中氯化钠的含量计算： 同一样品平行实验的测定差不得超过0.10g/100ml。 检测结果： 4、结果分析 三、全氮的测定 1、实验原理： 样品与硫酸和催化剂一同加热消化，蛋白质分解成氨，与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收，再以盐酸标准溶液滴定。 2、实验步骤： ①、测定：吸取式样滤液2.00ml于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜-硫酸钾混合试剂、10ml浓硫酸，在通风橱内加热。待内容物全部炭化泡沫完全停止后保持瓶内溶液微沸至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，取下冷却至室温。将凯氏定氮仪的导管浸入盛有30ml2%硼酸和2滴混合指示液的锥形瓶的中。开启凯氏定氮仪，加入足量的40%氢氧化钠溶液至溶液呈黑色后，开始蒸馏，并蒸馏至馏出液约120ml。降低锥形瓶位置使冷凝管下