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食品微生物复习资料 一、名词解释： 微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。 种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。 原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。 真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。 质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。 病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。 类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。 内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。其主要成分为可溶性蛋白质。是指食用菌、工业菌、农用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。在给某真菌、细菌定名，分类作记载和发表时，为了使定名准确和作为分类概念的准则，以纯粹活菌（可繁殖）状态所保存的菌种。2。 填空： 细菌的三种基本形状：球状、杆状、螺旋状。 微生物的生物学特性包括：体积小，表面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。 细菌的运动器官是：鞭毛。 五界分类法把生物分为：原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界。 微生物的生长因子有：维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物（微生物自身不能合成）。 微生物吸收营养的方式有：简单扩散、促进扩散、主动运输、基团转位。 糖代谢的几个基本代谢途径是：EMP途径、HMP途径、ED途径、PK途径。P89 酵母菌的细胞壁组成有：甘露糖（外层）、蛋白质分子（中间层）、葡聚糖（内层）。 概念性问题： 微生物的连续培养：微生物的连续培养又叫开放培养，是相对分批培养和封闭培养而言的。 （1）连续培养的优点：自控性、高效性、产品质量稳定、节约人力动力水···。 （2）菌种易退化变异、易污染、营养物利用率低。 （3）连续培养的方法： ①恒浊法：根据培养器内微生物的生长密度，用光电控制系统（浊度计）来检测培养液的浊度（即菌液浓度），并控制培养基的流速。······生产为主。 ②恒化法：控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行繁殖······实验室为主。 肺炎双球菌转化实验（格里菲斯）： 噬菌体侵染细胞：吸附（通过尾丝、刺突、基板等结构与寄主细胞表面相互作用）、侵入（尾管末端有溶菌酶可以破壁）、复制（依靠寄主细胞内的大分子合成系统来进行噬菌体自身DNA的复制、蛋白质结构成分的合成）、（将各种原件按照一定顺序装配出成熟的子代噬菌体）、释放（通过酶的作用破壁，将子代噬菌体释放出来）细菌中，乙醇使细菌的细胞壁组成成分肽聚糖层脱水，导致空隙变小，结晶紫和碘液形成的复合物分子太大，不能通过细胞壁，故保持紫色。在细菌中，乙醇不但破坏细胞外膜，还可能损害肽聚糖层和细胞质膜，于是结晶紫和碘液的复合物从细胞质渗透出来，再用衬托的染料（沙黄）复染时呈现红色。 革兰氏阴性菌（细菌)和革兰氏阳性菌（细菌)的比较：细菌细胞有致密的肽聚糖层，有的细菌细胞壁中含有磷壁酸，磷壁酸对自溶素有调节功能，阻止细胞壁过度降解和壁溶，革兰氏染色呈蓝紫色。细菌细胞壁比细菌细胞壁薄，主要由脂多糖组成，多数为致病菌（体内含内毒素），革兰氏染色呈紫红色。 热灭菌法：热灭菌法分为湿热灭菌法和干热灭菌法。湿热灭菌法主要是通过热蒸汽杀死微生物，效果比干热灭菌好。 （1）干热灭菌包括：火焰灭菌法、干热灭菌法。 （2）湿热灭菌包括：煮沸消毒法、巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌法、高压蒸汽灭菌法、间歇灭菌法。 葡萄糖酵解：一分子葡萄糖生成两分子乳糖产生2个ATP，经过EMP途径和TCA途径彻底氧化共生成38个ATP。 菌种的退化和复壮： （1）菌种有正变和负变两种，其中负变即菌株产生形状的劣化或有些遗传标记的丢失均称为菌种的退化。 （2）防止退化的措施：合理育种、选用合适的培养基、创造良好的培养条件、控制传代次数、用不同种类的细菌进行移种传代、采用有效的菌种保藏方法。 （3）退化菌种的复壮：指让退化的菌种恢复到原有的典型形状。 （4）复壮的方法：纯种分类（分为细胞纯和菌落纯）、通过宿主进行复壮、联合复壮。 共生：指两种生物共居在一起，相互跟共合作，相依为命，甚至达到难分难解、合二为一的极其紧密的