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基于效益提升的酒店成本控制结构优化策略 陕西经济管理职业技术学院 庞莉 摘 要：成本是决定酒店企业获得利润，取得竞争优势的重要因素。在酒店成本构成中，有诸多不同类型的成本内容，它们在总成本构成 中所占据的位置、角色不同。要实现酒店成本控制的有效性，关键要抓住影响成本支出的主要内容，对成本支出比重、项目进行调整，也 就是通过对酒店成本控制结构性优化，来达到酒店成本控制的目标。目前，酒店的成本控制的结构优化，主要是餐饮成本、能源消耗成 本、固定资产及备用品成本及其他费用成本的控制。 关键词：效益 酒店 成本控制 结构优化 中图分类号：F272 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2011)08(c)-018-02 在市场经济条件下，企业要参与市场竞争必须凭借一定的优 势，采取一定的手段才能获得竞争的成功，其中价格竞争是最为常 见的竞争手段之一。一般情况下，在企业毛利润相对稳定的情况下， 成本越低，价格也就越低，企业竞争的优势也就会越为明显，因此， 成本往往成为企业取得竞争优势的最为重要的条件之一。同时，成 本也有一个重要的用途，那就是它常常被作为企业经营决策中的重 要依据。所以，成本对企业的经营与发展具有重要的影响。作为酒 店企业，成本同样决定企业是否能够获利，决定酒店能否取得不断 的经营与发展。在成本控制中，重视酒店成本控制结构的优化常常 成为实现成本控制有效性的关键，倍受企业的关注。 部分分配到餐饮部，剩余部分分配到酒水部。在很多情况下，间接 的成本就是一种管理成本。 (4)酌定成本。酒店酌定成本指在一个特殊人的斟酌酌定下，某 项成本可能或不可能发生，这个人通常指总经理。比如非紧急维修 就是一个酌定成本的实例，酒店外观可能今年被重新喷漆，或这项 工作可能延迟到下年，无论怎样，酒店收入都不会受到影响。总经 理作出选择，这就是酌定成本。 (5)相关成本。相关成本也称连带成本，是酒店某项成本的支 出，会牵涉到其他成本的支出。比如，一个饭店考虑要购置一套财 务管理软件来替代以前的手工记录方式。相关成本包括财务管理 软件的购置成本、新软件的员工培训成本和与软件相匹配的任何 硬件的维修和材料成本。只要没有任何的被需要人员的变化，饭 店的劳动力成本都不是决策的相关成本，也不对决策产生任何的 影响。 1 酒店企业成本构成的分析 在酒店行业收入构成中，其中很大一部分都要支付他们的成 本。在有些酒店，达90%的收入都要被使用支付成本，这种经营上 的高成本不利于企业的发展。因此，酒店成本控制是非常重要的。 成本预算和成本分析是控制和管理成本、提高净利润的一条必由 之路。 (6)沉入成本。酒店沉入成本是已经发生了的成本，此成本的投 入不会影响未来决策，也就是说对此成本已经没有什么可以再做的 了。比如，如果一个饭店已经花了1000元对一个员工进行了财务管 理软件的培训，那么这1000元就是沉入成本，它不能对是否购置财 务管理软件的决策产生任何的影响。 一般情况下，提高净利润首先要通过对成本内容的细致分析， 考虑成本中的每一项构成内容对净利润产生的影响，进而才能削 减成本。在酒店成本构成中，有诸多不同类型的成本内容，它们在总 的成本构成中所占据的位置、角色不同。 (7)机会成本。也叫可选择投入的成本，也就是投入的成本用途 本来可以有多项选择。比如，一个酒店可以投资它的剩余资金要么 购买流通证券，回报率为10%；要么存入银行，回报率6%。如果酒店 买了流通证券，它的机会成本就是6%。酒店在流通证券上赚取的 10%，减去6%的机会成本，那么净利润就是4%的利率。 (8)固定成本、可变成本、半固定。酒店固定成本是那些在短期 (比如在1年之内)不会随着收入而变动的成本。比如，酒店管理层工 资、火险费用、租金、战略周期广告成本等。但从长期角度看，这些成 本是变动的。酒店可变成本是与销售量或收入呈线性关系，比如食 品和饮品销售成本，越多的食品和饮品销售，越多的产品被购买。 如果销售为0，那么购买也为0。酒店中很多成本不能纯粹地归入固 定或可变成本分类中，它们包含着固定费用元素和可变费用元素， 它们不总是与销售直接成线形关系，比如，工资、维修费、水电费、绝 大多数的管理费用等，这些就是半固定或称变动成本。 (9)标准成本。酒店标准成本一般是指基于一定销售量水平情 况的成本。因为很多因素影响着标准成本，并且酒店与酒店间都有 着不同的标准成本，所以标准成本需要每个酒店单独设定和发展。 上述酒店的成本构成成分，是不同视角下在成本结构中占 据不同的位置和角色的成本，他们都是对总的成本有着重要影 响的内容，因此，成本控制中关注成本构成结构及其组成内容 非常关键。 (1)直接成本和间接成本。一般来说，酒店有一些内部的管理部 门，他们直接掌管的成本就是直接成本，比