第五章餐饮、食堂的食品卫生监督与管理探究.ppt

第一节 餐饮业典型食物中毒案例 1、连云港杜钟氨纶有限公司食堂食物中毒案：因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中毒事件，2005年1月31日，连云港杜钟氨纶有限公司食堂因发生57人食物中毒，被连云港市卫生局处以责令停止生产经营、罚款30000元整的行政处罚。 2、镇江市巴将军饮食有限公司生产经营过程不符合卫生要求案：2005年6月26日，镇江市巴将军饮食有限公司因餐具消毒、定型包装食品包装标识、生产环境条件、个人卫生等不符合卫生要求，被镇江市卫生局处以责令改正、警告、责令停止生产经营该食品、销毁尚未售出的食品，并处罚款70000元的行政处罚。 3、2014年11月2日，潍坊寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生在食堂就餐后出现呕吐、肠胃不适等情况。经有关部门调查，事故原因为：学校馒头机突发机械故障机油泄露、面粉沾染，制成馒头后被学生食用所致。 4、2014年9月20日贵州桐梓县茅石乡中学发生一起食堂食物中毒事故，34名学生在食堂用餐后开始出现肚子痛、头晕等症状，学校发现这一情况后，立即将出现症状的34名学生送往茅石乡卫生院救治。中毒原因可能与学生吃了食堂的月饼有关。 5、 2014年9月1日，开学第一天，徐州丰县一所中学的26名学生，在学校食堂吃过早饭后，陆续出现呕吐、腹泻症状，临床诊断疑似轻度食物中毒。9月2日，河南信阳息县两名小学生兄妹喝了在校外购买的饮料后，妹妹身亡，哥哥紧急入院。9月3日，海南文昌一幼儿园65名学生集体呕吐，疑似感染急性胃肠炎。 何谓餐饮业？ 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业包括：（宾馆、饭店、酒店、招待所、饭庄、餐馆饮食店、职工食堂） 历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业 餐饮经营场所的种类 按服务方式分类（餐桌、柜台、自助） 按经营方式分类（独立、连锁、） 按点菜方式分类（套菜、零点、自助餐） 常见餐厅类别： （咖啡厅、中餐厅、法式餐厅、多功能厅、风味特色餐厅、其他种类餐厅） 餐饮业基本卫生要求 结构布局合理，建筑材料便于清洁 设施能满足食品存储、清洗、消毒、冷藏、加工、服务需要 场所环境的设备表面卫生清洁 加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯 对于各类食品采用正确的清洁、加工、储存方法，防止加工不当和交叉污染 不使用不符合卫生要求的原料 卫生管理制度健全，加工经营实施规范化管理 一、餐饮场所环境要求 序言（ 一） 一个规范的厨房除要满足功能要求外，首先要保证食品的卫生 厨房的选址、各工序布局和操作流程要符合卫生防疫的要求 序言（二） 厨房中使用的能源是易燃易爆的燃气（人工煤气、天然气或液化气）或燃油以及各种电源,要保证厨房环境及操作的安全 厨房在使用中有大量废水和油烟产生，处理要符合环保的要求 序言（三） 建一个规范的厨房是一门科学 新建或改造一个厨房，要涉及给排水、配电、燃气管道和通风系统 除内部管理外还要受到卫生防疫、燃气管理、环境保护和消防等监督和管理 厨房的新建或改造是个系统的工程 选 址（一） 周围对餐饮的影响 有害物质排放（有害气体、放射性物质、粉尘） 扩散型污染源（化工厂、传染病医院） 昆虫滋生场所（粪坑、垃圾堆场、牲畜棚） 周围环境卫生要求 为降低的蚊蝇密度，在餐饮场所周围25米内无牲畜棚、化粪池、垃圾箱等 有毒有害车间与餐饮场所间隔不小于50米 有毒有害车间应处于餐饮场所的下风向 选 址（二） 餐饮对周围的影响 居民区(油烟排放、污染物) 厨房在使用中有大量废水和油烟产生，对此的处理要符合环保的要求 与居民区保持一定距离 食堂的楼层选择 一般设在底楼 方便食堂货物进出及冲洗排泄 方便职工就餐，较为理想 设计和布局 厨房的布局目的（一） 厨房内流程更合理（生进熟出） 最大发挥厨房面积功能 决定厨房的工作环境 投资企业申报依据 使用资源收入产出最大使用效果 提供有关部门审核、批报 为厨房基础设计提供依据 便于装璜施工 厨房布局目的（二） 厨房布局的合理与否影响炊事员的操作 影响到食品的卫生质量 设计合理使有限的厨房面积发挥较大功能 使有限的资金投入产出最大的使用效果 为炊事员创造一个良好的劳动条件 为就餐职工创造一个舒适的就餐环境 为饭菜卫生、质量提供充分的环境保障 厨房的布局原则 保证工作流程连续顺畅，避免交叉回流，做到生进熟出，生熟、污洁分开 各程序尽可能集中，并力求靠近餐厅 注意食品卫生及生产安全 设备尽可能兼用、套用、集中加热设备 有调整和发展的余地 具体要求（1） 全项销售（正餐、烧烤间、裱花蛋糕间、面点制作间） 建筑总面积150m2以上 厨房面积50m2以上（餐厨比1:1） 符合正餐制售条件 具有面点、蛋糕、烧烤制作间等 具有专用食品库房 具体要求（2） 正餐制