中央厨房计规划.ppt

廚房設計規劃 劉世偉 營養師 基本原則 1.廚房的人員工作安全與衛生 2.提高作業效率 3.符合經濟效益 影響廚房設計規劃的因素 不同類型餐飲業對廚房的需求 1.即食餐食 a.標準化食譜及循環菜單 b.中央廚房 c.恆溫(18 ℃)與熱食(60 ℃)物流供應系 統 自動化生產設備、標準化製品與流程和特殊運輸工具 影響廚房設計規劃的因素 2.學校營養午餐 a.學校廣設廚房 b.即食餐食業者 c.混合型 影響廚房設計規劃的因素 3.自助餐廳 提供多樣性選擇及擴大供應量，須有多元 化及高產能之設備 4.醫院供膳 a.一般飲食及特殊治療飲食 b.多處獨立廚房、小型設備生產 影響廚房設計規劃的因素 5.速食業 a.規格化便利食品、標準化成品和Q、 S、C、V (Quality、Service、 Cleanliness and Value)的管理風格 b.少數樣式固定菜單、使用免洗環保餐具。 C.須強化冷藏和冷凍庫設備，並使用高效能烹 調設備。 影響廚房設計規劃的因素 決定工程計畫案的範圍 1.第一等級 單一或部分設備的更新 2.第二等級 廚房新建工程或現有廚房的重大翻修 3.第三等級 連鎖或加盟餐飲業者廚房新建工程 (Birc