中国と日本料理は调理方法.docVIP

中国と日本の料理は調理方法、食べる習慣、味の違いがある。その原因は国の地理的な位置、動?植物の量や種類、歴史、生活習慣、政府の政策などいろいろな原因によって、違いが生じている。 それらの違いに基づく「食文化」について認識しようと思ったのが研究動機の一つである。また， 日本の居酒屋でアルバイトをするうちに、日本の料理の造り方、管理の方式、店全体の運営方法について詳しく知ることができたからである。日本の管理方式や店の運営方法は、すでに独特なシス テムになっていた。このシステムについて、日本文化の視点から日本の飲食店を見ると、日本の歴史や社会の変遷、生活の習慣に関すること知りたいというのがもう一つの研究の動機である。　そこで、文章の構成については大きく三章に分けて説明し、それぞれまとめて見たい。 第一章は「食文化の実態―中日の場合」とし、今の中華料理にしろ、日本料理にしろ、何千年も時間を経て、その国の食材と習慣の影響をうけて、現在の様子や風味になってきたのである。そのため、本章の中に、日本料理と中華料理、食材の天然条件、食材選択、中日の地理、動?植物の量や種類、歴史、生活習慣、政府の政策、調理方法、食べ方の習慣、調味料などの角度から見て、中 日料理の同異について説明した。 　第一節　日本料理と中華料理 　日本料理とは日本周辺の食材を使い、日本の国土で独自に発達した料理を指す。日本食、和食とも言われる。海外では寿司、蕎麦、天麩羅がよく知られている。日本料理の量はあまり多くない。食器は古風で、,,,,さく巧みである。料理の中に日本人の美意識を表していると世界の人々がよく言う。近年では、西洋料理も日本料理に大きな影響を与えている。 　第二節　食材の天然条件、歴史 中日両国所在の地理的位置、自然条件によって、その国に生える植物や生きる動物も違っている。この動?植物は料理の原材料であって、直接料理に影響している。日本は地理的に海に恵まれた国なので、水産資源がとても豊富である。魚料理も日本料理の一番重要な位置をしめている。中国では、アジア大陸に位置しているけれども、海の深さはより浅い。そのため、沿海水域の魚の量がより少ない。日本は肉食する歴史が短く、肉料理が魚料理よりあまり工夫されていないと思う。中国では、国土が広くて、草原、山,,,,の中に多くの野獣が生きていた。中華料理は羊肉、犬肉、ロバ肉、蛇、など野生動物がよく使われる。中華料理の中に、いろいろな動物の肉料理がある。今の中華料理の高級菜はほとんど肉料理である。 　第三節　 食材選択 　日本料理食材の選択：一般的に米や野菜、豆類などの農作物、海産物などがよく使われる。素材に手を余り加えず、素材本来の味と香りを引き立たせる素朴な調理法が尊重される傾向が強い。特徴的な味付け方法は、昆布?魚?椎茸からとっただしをベースに味噌や醤油を用いる。中華料理の食材の選択の中、有名な高級料理として選んだ材料は、燕の巣、フカひれ、クマの手のひら、鹿の尾、虎の骨、猿の脳などがある。 　中日料理の材料を見ると、日本の場合、昔は動?植物の種類が少ないので、海産物の料理が多い。中国では動物や植物の種類が多くて、また少数民族の影響で、いろいろな動物や植物を料理にする。だから中国人は何でも食べると言われる。それは両国の特産物の違いと異民族に影響されたのが原因である。 　第四節　調味料 　日本料理の調味料は塩、酢、味噌、ネギ、シソ、唐辛子、だし、乾燥昆布、干し椎茸、鰹節、煮干、胡椒、ソース、 マヨネーズ 、マーガリン、乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ） カレー粉として調合され売られている香辛料などがある。 　中華料理の調味料は非常に多くて、常に使われる調味料は醤油、トウガラシ、胡椒、山椒、味の素、片栗粉、酢、白砂糖、酒、生姜、ニンニク、ごま油などがある。 両国が使う材料を見ると、日本料理は調味料の味が薄く、料理する時にあまり多く調味料を入れないで、食材本来の香りを重視する。中国料理は調味料の味が濃く、主に調味料の味として、食材本来の味を隠すため多めに使う。それは両国の人の料理に対する観念の違いであり、習慣や味覚の違いが原因である。 　第五節　料理の特徴 　日本料理は素材に手を余り加えず、素材本来の味と香りを引き立たせる素朴や調理法が尊重される傾向が強い。日本の場合は料理を重視する以外、料理の色、材料の組み合わせ、料理の皿，美感も考える。西洋料理との結びつきも現在の日本料理の特徴である。 　中華料理五つの特徴：色、香、味、意、養で、すべて料理が中心である。包丁技術、火加減を中国人はよく工夫する。だから中華料理と他の国の料理とが違うのは、調理するコックは少なくでも１０年くらいの経験がなければ好い料理はつくれないと