葡萄酒生产中存在的发酵问题和解决办法(一).docVIP

1 葡萄酒中存在的发酵问题 1.1保证正常发酵的关键因素及建议 在自然界中，任何事件的发生都存在有一定的触发因素，或明显的，或潜在的。这里我们先讨论一下保证正常发酵所需满足的一些条件因素及其合理建议。 （1）酵母细胞数：只有单位发酵液中酵母细胞数到达一定数量才能够保证发酵的正常触发和进行。我们知道葡萄原料自身带有一定的野生微生物菌群，在初期接种期间，必须考虑接种菌群和野生菌群的之间的生存竞争因素，当有接种菌到处于据对竞争优势时才能触发酒精发酵并控制发酵方向。相关研究报道，在糖度低于24克/升，pH值大于3.1，发酵温度高于12.8℃的条件下每升发酵液中的酵母细胞数要至少达到1.5×106个，才能保证绝对竞争优势，但如果待发酵果汁的指标达不到这些参数要求，则需要加大酵母接种数量。 （2）营养源：根据本文前面提供的资料我们不难看出，酵母的营养需求是比较多样化的，要实现自身的生长发育和繁殖，它必须获取相应的营养成分，或者说其机体自身的基础构建物质，即碳水化合物、氮源、脂类、维生素以及矿物质等的供给，这些营养源缺一不可。在实际生产中，糖作为碳水化合物的代表是主要的发酵基质，一般不需要作为营养物质补充；氮源是可供酵母利用的主要营养物质，不同的酵母菌种对氮源的需求存在一定差异，但一般来讲，要确保正常发酵，可发酵氮源应维持在500－900mg/L的水平上，这一方面目前基本上已经被大多数酒