第十二章 动物蛋白课件.pptVIP

* * 第十二章　动物蛋白 Animal Proteins 1. 禽蛋蛋白质 2. 肉类蛋白质 3. 奶类蛋白质 第一节 禽蛋蛋白质 一. 禽蛋的组成 禽蛋 蛋壳 11% 蛋清 56% 蛋黄 31% 水 88% 蛋白质 10.1% 碳水 化合物 1.23% 灰分 0.56% 脂肪 微量 二. 蛋清蛋白质 1. 卵清蛋白（ovalbumin) 占蛋清蛋白质的54%左右 蛋清中包括三种不同的卵清蛋白，分别是卵清蛋白A1、A2和A3，主要区别是磷含量不同 卵清蛋白是单肽链糖蛋白，每条肽链有385个残基。 鸡蛋长时间放置卵清蛋白转变为S-卵清蛋白 卵清蛋白的功能性质 凝胶性质pH中性、较高离子强度得到凝聚型凝胶，酸性或碱性pH，较低离子强度得到透明凝胶 热变性的卵清蛋白二级结构变化很小，但是三级结构明显变化 “molten globular state” 凝聚型凝胶主要通过疏水键交联 高压作用可以使卵清蛋白凝胶“熔化” 起泡性质 吸附在气液界面的卵清蛋白分子发生结构重排，-SH基团暴露于分子表面 相互间交联形成表面凝胶网络，具有很大的泡沫稳定性 2. 卵铁传递蛋白（ovotransferrin) 蛋清中的含量13%，也称为伴清蛋白（conalbumin) 分子量78000，等电点pH 6.05-6.6，单肽链，残基数686 每分子可以结合两分子铁。 卵铁传递蛋白是最容易热变