食品安全与卫生复习课件.pptVIP

27卫生管理制度 (1)经常性卫生制度 《食品（加工、销售、饮食企业）卫生“五四”制》 19食品添加剂的卫生 (1)食品添加剂使用中的主要卫生问题 A 超剂量、超范围使用 B 使用不符合卫生标准的食品添加剂 *常见的食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝 (2)危害 *蓄积，急、慢性中毒，三致作用 *过敏：糖精：皮肤搔痒症；亚硫酸盐：支器管痉挛 (3)预防措施：加强监督管理 20 包装材料与容器的卫生问题 A 竹、木、纸、布等传统材料： B 金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻 有害金属溶出 C 高分子材料：塑料、橡胶、化纤、高分子涂料 *塑料：未参与聚合的游离单体多有毒性 聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性 添加剂和加工助剂残留迁入食品 *橡胶：毒性物质主要来源于橡胶基料和添加助剂 。 食物的中毒与预防 1食源性疾病：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 2食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 3食物产生中毒的原因 1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。 2)有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)。 3)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。 (4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素). (5)因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素转移与富集作用。 (6)某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等) 4.食物中毒的发病特点（特征） 1）潜伏期短，来势急，呈暴发式 2）临床表现基本相似，多呈急性胃肠炎症状 3）发病与食物有关。病患有食用同一种食物史。流行波及范围与该食物供应范围相一致，停止供应，流行即告停止。 4）人与人之间无直接传染 5.食物中毒的的分类 1）细菌性食物中毒 2）霉菌毒素及霉变食物中毒 3）动物性食物中毒 4) 有毒植物中毒 5）化学性食物中毒 6 细菌性食物中毒： A 摄入含有细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒。 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。 我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等 B.细菌性食物中毒的特点： 1)相对其它食物中毒而言，潜伏期较长(24-48h)； 2)临床以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹泻等。 侵袭性细菌引起的食物中毒，可伴有发热、腹部阵发性绞痛和黏液浓血便。 3)一般病程短，恢复快,预后良好，死亡率低。 但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢 4)发病的季节性强： 全年均可发生，但以5-10月发病率高： a.气温适合细菌生长 b.蝇、虫多，传播媒介多 c.喜冷饮及生食瓜果蔬菜 d.胃肠道防御功能(抵抗力)降低，易感性增强 5)引起中毒食物主要为动物性食品： a.畜肉类及其制品居首 b.禽肉、鱼、乳、蛋类次之 c.植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现 金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒 C.细菌性食物中毒的分类：根据发病机制可分为 1)感染型: 病原菌依其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜 及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎性病变。 某些病原菌被吞噬细胞吞噬或杀灭后，菌体裂解可释放出内毒素：致热源刺激体温升高；协同病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状 2)毒素型 大多数细菌能产生肠毒素或类似毒素，其刺激肠上皮细胞，作用相关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进，并抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 3)混合型 副溶血弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜炎性反应外，还可产生肠毒素引起急性胃肠道症状。 7 沙门氏菌食物中毒 A 概述：沙门氏菌属肠杆菌科的一个重要菌属 宿主特异性极弱，人与动物均可感染 极易引起食物中毒，致病性最强的为猪霍乱沙门氏菌，其次鼠伤寒、肠炎沙门氏菌(均可产肠毒素) 该菌属不分解Pro，食物感观无变化，易被忽视。 B 流行病学特点 1)季节性特点:全年均可发生，多发于夏、秋季 2)食品种类：动物性食品为主，植物性食物极少 畜肉类居首，禽肉、