餐饮管理试题【参考】.docVIP

填空题：(每小题2分，每空1分) 餐饮业是利用_____________为外出就餐的客人提供___________的生产经营性服务行业。（P1） 餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费的方向发展。(常识) 餐饮市场需求是指在一定时期和__________下就餐客人愿以__________所购买的餐饮产品的数量。(P89) 餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以 向就餐客人提供的 。(P90) 餐饮市场营销正在从简单营销为主向_________的方向发展,从风味营销为定向___________的方向发展。(常识) 餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是______________,三是__________________餐饮。(常识) 餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________和上岗人数定员法等四种。(P25) 餐饮市场营销是指餐饮市场的 和供给者之间所发生的______________。(P94) 餐饮市场营销的实质是在客观外界条件下控制运动参数和__________,调节____________因素,使其朝着有利于经营者的方向发展。(P94) 餐饮经营业务过程的组织重点是要抓好三大环节的工作：一是___________、二是过程的组织，三是_____________。(P9) 零点餐厅厨房炒菜炉灶的配备比例一般为________,团队会议为主的厨房炉灶的配备比例一般为___________。(P132) 餐饮市场客人的菜点消费正在向追求____________方向发展,因而提出了菜点烹制要做到______________的三低要求。(常识) 餐饮企业稳定型市场常用的预测方法主要有___________和___________。(P45) 餐饮企业季节型市场的预测方法多种多样，常用的主要有_______和___________方法两种。（P54） 餐饮计划管理体制可简单概括为_____________财务部____________的企业计划管理体制。（P38） 菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，菜单按经营特点划分有_________________和限定菜三种；用餐时间划分有________________两种。（P78） 餐厅生产任务的确定方法主要有经验估计法、____________等四种。（P179） 餐饮成本有广义成本和侠义成本之分，广义成本是指__________，侠义成本是指__________________。（P264） 餐饮产品的价格公式为:产品价格= + + + ，餐饮毛利的公式为:产品毛利= + + 。（P244） 餐饮成本系数是指_____________之间的比值。其计算公式为：成本系数＝____________。（P278） 餐饮成本按其和产品形成的关系划分可分为_________和_____________两种。（P264） 餐饮成本按其可控程度划分可分为________和__________两种。（P264） 餐饮菜肴原料成本＝ + + 餐饮产品成本则是在此基础上加上__________________。（P264） 餐饮成本的核算方法主要有顺序结转法、__________、订单核算法___________和统计核算法等几种。（P268） 在餐饮原料加工核算中，一料多档的成本核算公式为：原料总成本＝_________,分档原料单位成本=____________。（P271） 运用ABC分析法分析餐厅产品销售，其分类标准的是：A类菜点累计百分比为_______左右、B类菜点累计百分比为_________左右、C类菜点为10％左右。（P174） 宴会是指______________社交活动方式。中餐宴会旧称________，最早产生于殷周时代。（P217） 餐饮企业随机型市场常用的预测方法主要有______和______两种。（P56） 单项选择题（每小题1分） 餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面分工作:除饮食品原材料采购供应和厨房生产过程的组织外,其第三项工作是：（P9） A人员配备和组织 C餐厅和宴会销售服务组织 B设备配备和组织 D客人迎接服务组织 餐饮管理的经营方针按其内容所涉及的范围可以分为：（P11） A销售方针和价格方针 C人员方针和原料方针 B行业方针和企业方针 D企业方针和部门方针 大型饭店的厨房大多是一个餐厅配一个厨房,除此之外还有一种组织模式,即设：（P19） A热菜厨房和冷荤厨房