菜品一定位.docVIP

1 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位　　菜系定位　　　　菜品价格定位　　口味定位　　　　餐具定位　　原料定位　　　　菜品宣传定位　　菜品分类定位　　人员配置定位2 编制部门组织架构及人员配置计划　　组织架构管理图　　　　　　人员分组定岗　　岗位工资细化分配　　　　　招聘时间、招聘要求　　各岗位人员依次到岗时间 3．制定厨房管理制度与各岗位工作流程　　各项管理制度及要求　　　　岗位职责　　各岗位工作流程　　　　　　4．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案　　海鲜市场　　　　蔬菜市场　　肉禽市场　　　　米面粮油市场　　干调、冰鲜市场5．总结市场考察　　确定货源产地的优越　　成立供货档案　　确定初步进货渠道6．制定菜单并作出菜品质量标准　　凉菜、热菜、面食及各风味　　菜品组合（原料组合）　　菜品投料标准成本卡7编制部门的员工培训计划及内容　　仪容、仪表、素质要求　　卫生知识（五四制）与卫生防疫　　安全防火初略　　食品环境与卫生标准　　工作日程与交接流程　　安全操作与注意事项（水、电、气使用）　　菜品分岗讲解、员工分工培训　　岗位技能专业技术　　部门管理制度　　分组针对菜品内容培训　　菜品演示定位培训　　　　划分各班组及各线工作区域