2015荔枝演示文稿.pptVIP

荔枝冰激淋的研制 指导老师：张焕新 班 级：食检081 专 业：食品安全与检测 姓 名：马兰兰 课题简介 二、试验方法 二、试验方法 2.3 技术要点 2.3.1荔枝果浆的制备 选择成熟度高、香味浓的新鲜荔枝， 剥衣、去壳、去种皮后清洗椰肉，然后立即切块， 再用打浆机打浆， 过滤， 制得原果浆， 可及时使用或冷藏备用。 2.3.2 冰淇淋基液的制备 将稳定乳化剂与其10倍质量的白砂糖混合均匀后， 加入适量40 ℃的温水混合溶解， 浸泡备用。脱脂奶粉或全脂奶粉、甜炼乳、奶油加适量水一起混合均匀后， 加入溶化好的奶油和准备好的稳定乳化剂、剩余的白砂糖共同混匀。 在冰淇淋基液的制备中可加入适量的鲜蛋液或蛋黄粉， 一方面可提高乳化效果， 另一方面可提高膨胀率， 用量约0.3%， 过多会使荔枝汁冰淇淋色泽发黄， 失去荔枝汁天然的白色。 2.3.3 均质和杀菌 将制备好的冰淇淋基液在15～18 MPa、55～65 ℃的条件下均质并立即在72～75 ℃下杀菌20 min。 2.3.4 冷却及老化 将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸， 控制温度为2～4 ℃， 搅拌4～6h， 使原料水合作用增强， 再老化6～10 h， 使原料的黏度增加， 防止较大冰晶的形成。 2