第六章1食品与化学.ppt

营养 定义：机体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素的过程。 说明：营养是过程，不是物质。 提示：四个过程任意一个出现障碍都会造成营养不良。 营养素 定义：维持健康、提供生长、发育和劳动所需的营养成分 六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水 第七营养素：纤维素 营养价值 定义：食品中营养素的含量及其被肌体消化吸收利用的指标 说明：某食品很有营养 2.1日常活动的能量消耗 能量 能量是 人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁衍后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量。这些能量通常由食物供给。在食物的所有构成成分中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质对食品的能量构成有实际意义。食物能量的最终来源是太阳能。 一、日常活动的能量消耗 1．基础代谢率（BMR）　 人体空腹静卧于18－25℃环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为67－87焦/秒。 2.1　日常活动的能量消耗 二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 1．主食 2 ．微量成分 ②微量元素