第三章冷藏过程中的变质--曾.pptVIP

食品在低温保藏中的变质 重结晶和冰晶生长 1、概念：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象；冰晶生长是指冻藏过程中小冰晶逐渐消失，大冰晶不断长大的现象 2、机理：冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因；大小冰晶之间的蒸汽压差是冰晶生长的原因 3、危害：重结晶和冰晶生长会加重蛋白质冻结变性和汁液流失等变质现象 4、防止方法：保持温度稳定；足够快的冻结速度 蛋白质冻结变性 1、概念：在冻结和冻藏过程中，肌原纤维蛋白质ATPase活性减小，盐溶性蛋白的溶解性下降，肌原纤维蛋白质-SH含量降低等； 2、机理 (1)结合水的分离学说： (2)水和水合水的相互作用学说： (3)细胞液的浓缩学说： 影响冻结变性的因素 冻结和冻藏温度： 1.冻结温度 2.冻藏温度：当冻藏温度高于共晶点时，冻藏温度越低，蛋白质变性越快，盐溶性下降得也越快；当冻藏温度低于共晶点时，冻藏温度越低，蛋白质变性越慢，盐溶性下降得也越慢。 3.冻藏温度的波动对鱼类肌原纤维蛋白盐溶性的变化也有一定的影响。波动次数越多，幅度越大，鱼肉蛋白质变性越快，盐溶性下降得也越快 食品种类 盐类、糖类和磷酸盐类：Ca2+,Mg2+等促进变性；磷酸盐、甘油、糖类等减轻变性； 脂肪：蛋白质冻结变性与脂肪的氧化之间存在一定的相关性； 食品的鲜度 五种鲜度的鲐鱼：刚死后 僵直前 僵直高峰时