中如餐烹调工数艺实习大纲.docVIP

《中餐烹调工艺》实习大纲 定西理工中等专业学校烹饪教研组 二00八年九月 《中餐烹调工艺》实习大纲 课程类别:专业课 授课对象:中餐烹饪中专 总学时数:400 课程名称:《中餐烹调工艺》 一、实习目的 《中餐烹调工艺》是烹饪专业的必修课程,也是全国厨师等级考试的考试科目,在烹饪教学工作中占有较大的比重.《中式烹调工艺》作为一门实践性非常强的课程,学生通过学习可以掌握烹饪操作知识及技能,这对于中专学生来讲尤为重要.通过运用烹饪文化知识和烹饪制作知识,对烹饪实践教学学习,掌握及操作,达到提高学生独立的实际操作能力为目的,为实习就业作好充分准备. 二、实习要求 1、学生遵循《中餐烹调工艺实践教学的具体规定》。 2、实训教师指导菜品的制作内容,制作技巧,还要预想制作过程中可能出现的问题,并为学生做分析,提示。 3、学生态度端正,实践实训前,收集准备相关内容；实习中敢于锻炼,勤于思考，力求创新；实习后,善于发现问题,总结方法,经验. 4、掌握做各菜系方法与讲解要领,包括菜品讲解要点；加强实践操作能力的培养,将理论与实践联系起来,锻炼应变能力,学会创新与查缺补漏；基本能够胜任厨师工作。 三、主要设备,场地 (一) 场地及要求 1.中餐实习室。 2.各酒店实地演练。 (二) 主要设备 菜墩、炉灶、排勺、菜刀等。 (三)实训用品 工作服、刀具等实训用品,由学校购置,并分发给每一位学生。 四、实习项目与内容 第一章 勺功技术 （一）内容 1、勺功的基本操作姿势 2、拉翻(小翻) 3、推翻 4、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺 （二）教师演示 （三）学生实习 （四）专业教师辅导 第二章 加热技术 （一）内容 1、火力的控制 2、水烹方式的烹调方法 3、油烹方式的烹调方法 4、气烹方式的烹调方法 5、锅烹方式的烹调方法 6、固体烹方式的烹调方法 7、辐射方式 （二）教师演示 （三）学生实习 （四）专业教师辅导 第三章 烹调原料的预熟处理 （一）内容 1、焯水 2、过油 3、汽蒸 4、走红 5、制汤 （二）教师演示 （三）学生实习 （四）专业教师辅导 第四章 调味技术 （一）内容 1、烹前调味 2、烹中调味 3、烹后调味 4、重复调味 5、复合味的调制 6、自制调味料 （二）教师演示 （三）学生实习 （四）专业教师辅导 第五章 热菜烹调方法 （一）内容 1、炸,熘,爆,炒,烹菜的制作 2、炖,焖,火靠菜的制作 3、烧,扒,烩菜的制作 4、煎,塌,贴菜的制作 5、氽,涮,煮,熬菜的制作 6、蒸,烤菜的制作 7、拔丝,挂霜,蜜汁菜的制作 （二）教师演示 （三）学生实习 （四）专业教师辅导 第六章 冷菜烹调方法 （一）内容 1、拌菜制作 2、炝菜制作 3、腌菜制作 4、辣菜制作 5、酱菜制作 6、卤菜制作 7、酥菜制作 8、冻菜制作 9、熏菜制作 （二）教师演示 （三）学生实习 （四）专业教师辅导 第七章 菜肴盛装及美化 （一）内容 1、炸制,煮制类菜肴的盛装 2、炒,爆类菜肴的盛装 3、熘,烧,焖类菜肴的盛装 4、蒸,扒类菜肴的盛装 5、烩类菜肴和汤菜的盛装 （二）教师演示 （三）学生实习 （四）专业教师辅导 第八章 中国四大菜系部分代表菜品 （一）内容 1、山东菜系 2、四川菜系 3、江苏菜系 4、广东菜系 （二）教师演示 （三）学生实习 （四）专业教师辅导 五、实训考核方式与评定 (一)考核方式:实践操作 (1)考试时间:45分钟 (2)满分: 100分 (二)评定: (1)实践操作:(灶上做菜及成菜装盘)58分 (2)墩上切配:26分 (3)衣着:16分 (4)考试方法:抽签. 六、授课内容 （一）基本功训练 1、教学目的与要求 ：通过教学，使学生熟练掌握烹饪操作基本功，培养正确的操作姿势，为学生烹制各种名菜奠定扎实的基础。 2、教学内容 ：烹调基本功训练主要包括刀工、勺工、原料初加工、初步熟处理等内容。 3、教学重点 ：基本功在整个烹调过程中的地位，各种基本功的关键技巧。 4、教学难点 ：正确的操作姿势及持久能力。 （二）菜品制作工艺 1、教学目的与要求 ：通过教师的演示教学，学生在教师的指导下进行练习，逐步掌握各种烹调技法的要领及技巧，最终能独立烹制出各种技法的菜肴成品。 2、教学内容 ??通过教学使学生重点掌握?? 种技法，了解? 种菜品的制作方法，重点掌握各种菜品的制作原理技法关键。 (1)与烹饪理论教学同步进行各种烹调技法的演示教学，从而加深学生对理论知识的理解及基本功的综合运用。 (2)以烹调技法的顺序列出具代表性的菜品进行演示，加大学生动手能力的培养， 使每位学生能够独立烹制出各种菜品的做法。 (3)以川、鲁、苏 、粤菜四个流派菜品的新做法为主要内容，加大学生的实习强度，使学生