云南金成商业集团 餐b项厅管理制度.docxVIP

云南金成商业集团员工餐厅管理制度一、总则为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。本规定适用于公司每位员工。二、厨房管理(一)、食品验收1.每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。2.荤菜不变质。3.调料符合规格要求，在保质期内。(二)、食品置放1、蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。2、食品存放实行“三隔离”。生熟隔离;食品与杂物、药物隔离;成品与半成品隔离。肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。油盐酱醋等调味品，加盖加罩。3、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。(三)、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。(四)、食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。(五)、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。1、烹饪需注意煮透煮熟。2、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。3、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4、上浆腌味的食物如果要