2005级质感官评价试卷B.docVIP

-----------------------------------------------密-----------------------------封--------------------------线----------------------------------------------------------------- 姓名 专业、年级 学号 考试日期 ------------------------------------------------装-----------------------------订-------------------------线------------------------------------------------------------------ 2007-2008学年第一学期考试 食品质量与安全专业《感官评价原理与技术》 课程试卷B 注意事项：1、考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2、密封线和装订线内不准答题。 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数 得分 评卷人 一、填空题（每题2分，共20分）） 1．感官评价是用于 、 、 和 产品通过 的一种科学方法。 2．刚刚能引起感觉的最小刺激称为 。 3．从刺激到出现味觉的感受一般需要 毫秒。 4．皮肤上分布着冷点和温点，冷点多于温点，两者之间的比例是 。 5．分析型评价小组的任务是 。 6．风味强度排序检验一般以 系列或 系列配制溶液浓度。 7．甜味是在 温度下最高。 8．分析或描述检验的主要方法是 。 9．表述气体气味的词汇主要有 。 10．食品调色剂主要包括 、 和 。 得分 评卷人 二、名词解释（每题3分，共21分） （第1页，共6页） 1．差别感觉阈限 2．生理零度 3．顺序效应 4．变味现象 5．适应现象 6．呈香值 7．预期效应 得分 评卷人 三、判断题（每题1分，共10分）（认为对的在括号内打上√，不对的在括号内打上×，并说明理由。） 1．视觉的适宜刺激为波长380nm~780nm的电磁波。 （ ） 2．味精是主要的鲜味剂,其主要成分是谷氨酸钠。 （ ） 3．兴趣不是选择候选评价员的条件。 （ ） 4．食品感官评价选择的容器一般应该是清洁无色的。 （ ） 5．随着温度的升高苦味逐渐降低。 （ ） 6．二-三点检验对照样品后，最好有30秒左右的停息时间。 （ ） 7．理化分析能够取代感官分析。 （ ） （第2页，共6页） 8．偏爱型感官检验称为Ⅱ型感官分析。 （ ） 9．吃第二块糖没有第一块糖甜是由于协同作用引起的。 （ ） 10．人对感觉的敏感程度同人的年龄没有关系。 （ ） 得分 评卷人 四、简答题（每题5分，共25分） 1．感觉的属性有哪些？ 2．筛选检验评价员的基础是什么？ 3．对评价小组进行监督的目的是什么？ （第3页，共6页） 4．五中取二的适用范围有哪些？ 5．提供评价样品量的原则是什么？ 得分 评卷人 五、论述题（共14分，每题7分） 试述原始感官评价的缺点。 （第4页，共6页） 2．评价员的工作规则是什么？ 得分 评卷人 六、计算题（10分） 1．某肉制品厂，为降低羊肉制品的膻味，在羊肉加中添加